Chou-rave | Sarrasin | Agrumes Sous Vide
Vinaigrette aux agrumes (recette de base):
1 orange non traitée
1 citron non traité
1 orange sanguine non traitée
2 c. à s. de jus de pamplemousse
2 c. à s. de jus de yuzu
1 CS de miel
1 c. à soupe de moutarde, légèrement forte
4 c. à soupe d’huile de pépins de raisin de haute qualité
Sel
Chou-rave (sous vide):
1 chou-rave
100 ml de vinaigrette aux agrumes (voir la recette de base)
Crème de sarrasin :
200 g de sarrasin
2 c. à s. de jus d’Alba
500 ml de bouillon d’umami de légumes
1 pincée de noix de muscade
Dressage :
2 c. à soupe de sarrasin soufflé
20 feuilles de micro-oseille verte
1 pincée de poudre de Miso séchée
Vinaigrette aux agrumes:
Laver les agrumes et le râper avec un rabot fin. Faire un jus de l’orange, citron et orange sanguine. Bouillir le jus avec le jus de pamplemousse, le jus de yuzu et le miel. Ajouter la moutarde et mélanger à une masse lisse avec un bâton de pâte lisse. Ajouter les agrumes et l’huile de pépins de raisin goutte à goutte jusqu’à ce que la vinaigrette se forme. Assaisonner avec du sel.
Chou-rave (sous vide):
Peler le chou-rave et couper en 2 cm d’épaisseur, y compris les tiges. Mettre les tiges de chou dans un sachet sous vide avec la vinaigrette aux agrumes et mettre sous vide. Faire mijoter à 68 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 10 heures.
Crème de sarrasin:
Étendre le sarrasin sur une plaque à pâtisser et cuire dans un four préchauffé à 200 °C en circulation d’air pendant 20 minutes. Laisser gonfler le sarrasin toute la nuit avec beaucoup d’eau dans un saladier. Égoutter l’eau. Laisser sécher le sarrasin sur une plaque pendant 2 heures. Chauffer l’huile d’Alba dans une casserole et faire rôtir le sarrasin. Retirer avec le bouillon d’umami de légumes et cuire jusqu’à ce que les grains de sarrasin soient tendres. Mélanger avec l’abrasion de noix de muscade dans un mélangeur à une crème fine et passer à travers un tamis de cuisine fine. Remplir une poche à douille avec la crème.
La crème de sarrasin peut dans certain cas rentrer de façon significative lorsqu’elle est refroidie. Si cela se produit à nouveau, mélanger la pâte avec un peu de bouillon froid ou de l’eau.
Dressage:
Retirer les tiges de chou-rave cuits du sac à vide et tapoter sur une feuille d’essuie-tout. Saupoudrer de poudre de Miso séchée et laisser mariner environ 10 minutes. Pulvériser la crème de sarrasin sous forme d’écouvillon et étendre le sarrasin soufflé sur le dessus. Draper les feuilles d’oseille avec une pincette sur les morceaux finis de chou-rave.
Cette recette nous a été aimablement communiquée par Benjamin Maerz (Du livre de cuisine: « Heimat weite Welt » / www.matthaes.de/heimat). Photo: ©Lukas Kirchgasser