Loup de mer grillé sous vide

  • Gegrillter Sous Vide Wolfbarsch  von Erlantz Gorostiza
Auteur:
Erlantz Gorostiza
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Loup de mer (sous vide) :
Loup de mer
Sel
Huile de loup de mer
Vinaigre de cidre

Velouté de pouce-pieds :
135 g d‘huile
365 g eau de cuisson des pouce-pieds
365 g eau minérale
470 g de fumet/fond de poisson
45 g de farine
1 gousse d‘ail

Pouce-pieds cuits:
1 l d‘eau
250 g de pouce-pieds (pour env. 45 g de chair / 30 g d’eau de cuisson des moules)
25 g de sel

Velouté à la chair de pouce-pieds :
45 g de chair de pouce-pieds
20 g d’eau de cuisson des pouce-pieds
50 g de velouté
Huile d‘olive
Sel
1 cc de pesto au basilic et à la coriandre (voir recette)
Ciboulette hachée

Courgettes :
4 mini-courgettes avec fleur
Eau de mer
Sel
Huile

Sphères de jaunes d’œufs aux pouce-pieds (sous vide) :
180 g de jaune d’œuf frais
30 g de jus de calmars (réduit)
3,8 g de Gluco
0,6 g de Xantana
20 g d’eau de cuisson des pouce-pieds
Sel

Tempura au Trisol :
160 g de farine fine
110 g de poudre de Trisol
0,5 g de levure de boulanger fraîche
250 g d’eau minérale
0,5 g de sel
0,5 g de sucre

Pesto au basilic et à la coriandre :
220 g d’huile d‘olive
40 g de basilic
200 g de coriandre
50 g de pignons de pin
25 g de Parmesan râpé
3 gousses d‘ail
210 g de beurre
25 g de jus de citron
6 g de Texturas Glice

Pour le service :
Pousses de bourrache et de coriandre

Preparation

Loup de mer (sous vide) :
Découper le loup de mer en portions de 80-90 g et saler légèrement. Conditionner dans un sachet sous vide avec l’huile de la partie grasse du loup de mer.

Faire cuire au bain fusionchef à 62 °C pendant environ 4 minutes (en fonction de la taille du loup ; ici, pour un loup de 4 à 5 kg de la mer Cantabrique). Achever la cuisson en mettant à griller dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Saisir ensuite trois fois à feu vif, en ajoutant quelques gouttes de vinaigre de cidre la dernière fois.

Velouté de pouce-pieds :
Faire revenir l’ail dans l’huile très chaude et ajouter la farine lorsqu’il commence à prendre une couleur dorée. Bien faire colorer puis ajouter l’eau et le fond de poisson en petites quantités. Faire réduire pendant environ 20 minutes afin d’obtenir une masse d’environ 700 g.

Pouce-pieds cuits :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sel.
Lorsque l’eau commence à frémir, ajouter les pouce-pieds et faire cuire pendant une minute. Les sortir de l’eau et réserver.
Décortiquer les pouce-pieds de façon à séparer la chair et l’eau pour utilisation ultérieure.
Découper la chair une rondelles fines et réserver.

Velouté à la chair de pouce-pieds :
Verser le velouté et l’eau de cuisson des pouce-pieds dans une poêle AMC et faire réduire. Lorsque le velouté a pris une consistance onctueuse, ajouter la chair des pouce-pieds.
Saler et ajouter un peu d’huile d‘olive.
Terminer en incorporant un peu de ciboulette hachée et du pesto au basilic et à la coriandre pour obtenir une coloration verte et parfumer le velouté à la coriandre.

Courgettes :
Couper les courgettes en deux en biais. Les vider avec une cuillère à glace, les arroser d’eau de mer et réserver. Juste avant le service, les faire sauter avec un peu d’huile et du sel.


Sphères aux jaunes d’œufs aux pouce-pieds (sous vide) :
Séparer proprement les jaunes d’œuf des blancs afin que les jaunes soient exempts de toute trace de blanc.
Défaire les jaunes au fouet et conditionner sous vide sans un sachet. Faire cuire pendant 30 minutes à 62 °C au bain fusionchef.
Ôter du sachet, ajouter le jus de calamars, l’eau de cuisson des pouce-pieds et du sel et faire refroidir rapidement dans un bain d’eau froide. Ajouter ensuite d’abord du Gluco puis du Xantana et mixer au blender. Mettre ensuite dans l’appareil de conditionnement sous vide afin d’en extraire l’air puis dans un flacon-doseur.

Tempura au Trisol :
Bien mélanger la farine avec la poudre de Trisol et la levure. Ajouter l’eau, le sel et le sucre et faire lever pendant au moins 2 heures.

Pesto au basilic et à la coriandre :
Faire suer l‘ail dans 150 g de beurre.
Faire blanchir le basilic et la coriandre pendant quelques secondes, faire refroidir dans de l’eau glacée, puis sécher en tapotant avec de l’essuie-tout et réserver. Faire revenir les pignons de pin dans 60 g de beurre jusqu’à ce qu’ils obtiennent une belle coloration dorée. Égoutter et bien sécher. Mélanger tous les ingrédients et mettre dans un bol à pacosser. Chauffer l’huile à 60°C et dissoudre le Glice, verser dans le bol à pacosser et congeler. Lorsque l’appareil est congelé à cœur, procéder au pacossage en ajoutant le parmesan puis congeler à nouveau. Pacosser ainsi plusieurs fois jusqu’à ce que l’appareil ait une consistance onctueuse et que tout débris de feuilles ait disparu.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Erlantz Gorostiza.