Bavette de bœuf Albers sous vide aux échalotes braisées

  • Sous Vide Albers Bavette mit SchmorzwiebelnAlbers Bavett Stefankohl
Auteur:
Stefan Kohl
Temps de cuisson:
3 hours
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Bavette de bœuf Albers (sous vide):
1 une bavette de bœuf Albers
100 ml de beurre noir
1 branche de romarin
1 branche de thym

Bavette (braisée) :
Parties de viande réservées
250 g de carottes
250 g céleri
250 g de carottes jaunes
500 ml de porto rouge
500 ml de vin rouge
40 g de concentré de tomate
Clous de girofle
Piment de Jamaïque
Macis
Bois de réglisse
Sel
Sucre
Fibres de viande frites :
Reste de la bavette
Beurre clarifié
Sel
Poivre

Oignons frits au café :
800 g d’oignons (émincés)
1 tasse de Nespresso – Intenso Grande Cru
20 g de sirop d‘érable
100 ml de vin blanc
200 ml de fond de légumes
100 g de beurre
Sel
Huile végétale

Oignons braisés :
5 oignons
2,5 kg de sel de mer

Soufflé à la moelle :
160 g de moelle fondue
80 g de mie de pain frais
6 blancs d’œuf
2 jaunes d‘œuf
2 CS de crème aigre
Sel
Muscade

Moelle poêlée :
10 moelles extraites de leur os
100 g de farine de riz
Flocons de sel

« Air » de baies d’argousier :
250 g de baies d‘argousier
100 ml d‘eau
Sel
Sucre
1 g de lécithine

Preparation

Bavette de bœuf Albers :
Parer la bavette de façon à ne garder que la partie épaisse du milieu et réserver les parties plus fines pour les faire braiser. Saler et poivrer la bavette et saisir rapidement de tous les côtés, conditionner dans un sachet sous vide avec le beurre noir fondu, le romarin et le thym.

Faire cuire 3 heures au bain fusionchef à 54 °C. Faire revenir à nouveau à feu vif et laisser reposer  5 minutes, puis découper en tranches fines.

Bavette (braisée) :
Saler et poivrer les parties fines de la bavette. Dans une casserole avec un peu d’huile, faire rapidement revenir à feu vif et réserver. Couper les légumes en dés et faire revenir jusqu’à coloration. Ajouter le concentré de tomate et faire revenir jusqu’à obtention d’une couleur brune foncée. Mouiller avec le porto et le vin rouge et faire réduire. Répéter cette étape quatre fois. Mouiller avec 2 litres d’eau et ajouter la viande.

Faire revenir rapidement les épices, les placer dans un sachet et ajouter à la préparation. Saler et sucrer légèrement et laisser mijoter doucement à couvert pendant 2 heures. Lorsque la viande est tendre, la sortir et la découper en 10 petits cubes. Filtrer la sauce et prélever le sachet d’épices.

Faire réduire la sauce, rectifier l’assaisonnement et incorporer le beurre, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Remettre à chauffer les légumes et les morceaux de bavette dans la sauce.

Fibres de viande frites :
Effiler les parties restantes de bavette et faire frire dans du beurre clarifié à 170 °C. Saler et poivrer.

Oignons frits au café :
Dans une casserole avec un peu d’huile végétale, faire frire les oignons jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration brune foncée. Ajouter le beurre et le sirop d’érable.
Mixer les oignons frits avec le café et le fond de légumes au Thermomix niveau 8 à 80 °C pendant 10 minutes.

Oignons braisés :
Recouvrir une plaque de cuisson de sel de mer et y déposer les oignons avec le trognon vers le bas. Faire cuire à chaleur tournante à 175 °C pendant 40 minutes. Couper les oignons en deux; saler et poivrer puis passer au bec Bunsen. Segmenter les oignons et découper à la taille souhaitée.

Soufflé à la moelle :
Battre vigoureusement les moelles tempérées et ajouter les jaunes d’œuf. Battre les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel. Ajouter la crème aigre à la moelle, puis la mie de pain. Incorporer les blancs en neige et rectifier l’assaisonnement du mélange avec du sel et de la muscade. Farcir des os avec le mélange obtenu et faire cuire au four à la vapeur à 100 °C pendant 9 minutes.

Moelle poêlée :
Rouler la moelle dans la farine de riz et saisir rapidement des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile. Saupoudrer de flocons de sel avant de servir.

« Air » de baies d’argousier :
Faire rapidement bouillir les baies d’argousier dans l’eau. Mixer et passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du sucre et incorporer la lécithine.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Stefan Kohl (2ème finaliste des éliminatoires du concours JUNGE WILDE / catégorie : Plats principaux).