Carré d'agneau sous vide

Carré d'agneau (sous vide) :
Parer le carré d'agneau et saler. Mettre sous vide avec du romarin et faire cuire pendant 30 minutes dans le bain d'eau sous vide du fusionchef à 58 °C. Avant de servir, sortir du sachet et faire revenir rapidement dans la poêle.

Légumes :
Blanchir les fèves et les éplucher. Faire suer l'ail haché dans une poêle, ajouter les jeunes pousses d'épinard et laisser mijoter. Assaisonner avec du sel et du poivre et mouiller avec le vin blanc.

Sauce :
Faire revenir l'ail, le romarin et le gingembre dans de l'huile. Mouiller avec le Sherry, le Verjus et le vinaigre balsamique en respectant le dosage 2 : 2 : 1. Enfin, assaisonner avec le sel, le poivre et la sauce soja. Adoucir avec du miel et du sucre. Laisser mijoter environ 15 minutes, égoutter, remettre dans la sauteuse et laisser réduire. Ajouter les cerises dénoyautées et coupées en deux dans la sauce et laisser mijoter rapidement.

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Annette Sandner. Photo : Annette Sandner