Magret de canard Miral sous vide

  • Miral duck breast sous vide
Auteur:
Heiko Antoniewicz
Durée de préparation:
1 hour 30 minutes
Temps de cuisson:
20 minutes
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

2 magrets de canard Miral
1 brin d'armoise
100 ml de jus de canard non lié
10 g grains de café Arabica Robusta

50 ml de fond de volaille
100 g de betterave rouge
un peu de cumin
1 goutte de vinaigre de vin blanc
20 g de beurre

1 poire Williams
150 ml de vin blanc
40 g de sucre
1 anis étoilé
1 capsule de cardamome
½ gousse de vanille
0,5 g de Xanthazoon
100 g de salade de bettes
20 g de beurre
amandes effilées comme garniture

Preparation

Conditionner les magrets sous vide avec l'armoise et pocher 20 minutes au bain sous vide à 62°C, sortir et faire frire sur la peau jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Détailler en morceaux égaux. Faire réduire le jus à la consistance souhaitée et y laisser macérer les grains de café dedans pendant 5 minutes, passer au tamis et lier avec un peu de farine de maranta.

Faire cuire la betterave avec le cumin dans de l'eau fortement salée, éplucher encore chaude et couper en dés de 3 mm. Si nécessaire faire glacer dans un peu de beurre. Réduire les morceaux de betterave encore chauds en purée avec le fond de volaille dans un mixeur, bien assaisonner.

Porter le vin blanc à ébullition avec le sucre et les aromates, laisser reposer brièvement et faire bouillir à nouveau. Lier légèrement avec le Xanthazoon. Couper la poire en tranches égales, épépiner, tourner et pocher dans le bouillon. Faire revenir les bettes dans le beurre et bien assaisonner.

Couper les magrets en tranches et dresser. Dresser les dés de betterave. Étaler la purée dans l'assiette et disposer les tranches de poire. Saupoudrer d'amandes effilées et disposer les bettes. Terminer avec le jus au café et servir.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Heiko Antoniewicz. / Photo : Ralf Müller.