Rumsteak Sous Vide et sa crème de céleri

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Auteur:
Daniel Phillips
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Rumsteak (sous vide) :

1 rumsteak Black Angus
25g de beurre
3 branches de thym
2 gousses d'ail

Sauce jamaïcaine :
1 l de jus de canneberge, réduit à 250 ml 
70 ml de Porto
200 ml de vin rouge
200 ml de jus de veau
5 graines de coriandre
2 capsules de cardamome
1/2 d'anis étoilé
2 piments Scotch Bonnet
Amidon de tapioca (si nécessaire)

Crème de céleri :
2 céleris
6 échalotes
700 ml de lait de coco
1 piment œil d'oiseau
15 g de crème fraîche
25-30 g d'agent de texture Basic Textur
Sel
Poivre

Légumes-racines :
2 poireaux, fins
10 mini betteraves, rouges
10 mini betteraves, jaunes
10 mini carottes
Huile

Préparation :
Beurre
Poivre Transgourmet
 

Preparation

Rumsteak (sous vide) :
Retirer les tendons et les filaments du rumsteaks. Couper la viande en gros morceaux de taille égale et la mettre sous vide avec le reste des ingrédients. Faire mijoter à 58° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 90 minutes.

Sauce jamaïcaine :
Faire revenir les épices à la casserole et déglacer à l'alcool. Laisser réduire d'1/4. Ajouter le jus de veau et le piment et laisser mijoter pendant 30 minutes. Assaisonner et filtrer. Pour faciliter la liaison de la sauce, ajouter de l'amidon de tapioca.

Crème de céleri :
Éplucher le céleri et le couper en petits morceaux. Faire revenir à la casserole avec les échalotes et le piment. Remplir la casserole de lait de coco. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le céleri soit tendre. Mixer le tout au Thermomix avec l'agent de liaison Basic Textur, le sel et le poivre. Ajouter la crème fraîche juste avant de servir. Verser la crème dans une bouteille iSi et mettre une cartouche de gaz.

Légumes-racines :
Couper le poireau en cylindres de taille régulière, badigeonner d'huile et faire griller au four. Retirer la partie grillée noire avant de servir. Blanchir les carottes et les betteraves et les éplucher.

Dressage :
Retirer la viande du sachet et bien la faire griller. Faire sauter les légumes dans du beurre. Répartir la crème de céleri dans l'assiette. Poser un morceau de rumsteak sur la crème et répartir les légumes. Verser la sauce chaude sur la viande.

Assaisonner avec du poivre Transgourmet.

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Daniel Phillips.