Sous vide cerf au boudin noir

  • Venison sous vide with blood sausageHirsch Blutwurst Andreastuffentsammer
Auteur:
Andreas Tuffentsammer
Durée de préparation:
1 hour
Temps de cuisson:
35 minutes
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Pour 4 personnes

Purée de céleri :
300 g de céleri
25 g de beurre
25 ml de crème
1 CS de vinaigre de framboise
1 citron
sel marin
poivre, muscade

Croustillant de marrons :
100 g de marrons cuits
50 g de blanc œuf
25 g de farine
25 g de beurre fondu
un peu de sel marin

Farce (sous vide) :
50 g de céleri rave
50 g de boudin noir
50 g de marrons cuits
20 g de purée de céleri

Cerf (sous vide) :
500 g de dos de cerf
20 g d'huile de colza bio
Sel marin, poivre, grains de piment concassés

 Jus de boudin noir :
200 ml de fonds de gibier
80 g de boudin noir

 

Preparation

Purée de céleri :
Faire cuire le céleri dans l'eau salée légèrement citronnée, laisser s'évaporer l'humidité, et réduire en purée encore chaud avec le beurre et la crème. Assaisonner avec le vinaigre de framboise, le sel, le poivre et la muscade.

Croustillant de marrons :
Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange homogène et faire refroidir une demi-heure. Étaler en mince couche sur un papier de cuisson et faire cuire au four 5 minutes à 160°C et enrouler rapidement autour d'un objet rond jusqu'à ce que le rouleau ait refroidi. Conserver dans un endroit sec.

Farce (sous vide) :
Couper les marrons, le céleri et le boudin noir en dés fins. Mettre le céleri sous vide et le faire cuire 5 minutes à 85 °C au fusionchef. Faire dorer les dés de marrons à la poêle dans un peu de beurre et peu avant la fin de la cuisson, ajouter le boudin noir et le faire revenir une fois.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger avec la purée de céleri. Mettre dans une poche et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Jus de boudin noir :
Couper le boudin noir en petits dés et les faire fondre dans une poêle à feu moyen, mouiller avec le fonds et mixer le tout au pied-mixeur. Laisser reposer 15 minutes jusqu'à ce que le mélange de sauce ait épaissi.

Cerf (sous vide) :
Faire chauffer légèrement les grains de piment concassés dans l'huile de colza puis mettre avec le cerf dans un sachet sous vide et conditionner sous vide. Faire cuire 35 minutes à 61 °C au bain sous vide. Sortir du sachet sous vide et saler. Faire dorer dans une poêle chaude et découper.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Andreas Tuffentsammer.