Urkarotte / Kirsche /Eberraute / Milch Sous Vide
Urkarotten-Kuchen:
150 g Weizenmehl
25 g Mandelmehl
12 g Backpulver
2 g gemahlene Anis
150 g Zucker
150 g geschälte und fein geraspelte Urkarotten
2 Eier
75 g Original Beans 37% Bare White Chocolate, gehackt
150 g flüssige Butter
Urkarotten (Sous Vide):
300 g Baby Urkarotten
100 g Zucker
100 ml Wasser
100 g entkernte Kirschen
3 g Salz
3 g gemahlene Anis
Schokocrumble:
50 g Butter, Zimmertemperatur
50 g Zucker
50 g Mandelmehl
1 g Salz
40 g Weizenmehl
10 g Kakaopulver
1 g gemahlene Anis
5 g Piment d‘Espelette
Kirsche in Eberraute (Sous Vide):
50 g Zucker
100 g Wasser
5 g Eberraute
10 g Kirschen
30 ml Weißer Balsam Essig
2 Zitronen
10 ml Kirschwasser
½ Vanilleschote
1 g Salz
Karamellisierte Milch:
300 ml Milch
10 g Zucker
1 g Salz
Milchcreme:
500 ml Milch
6 g Agar-Agar
10 g Zucker
Urkarotten-Kuchen:
Weizenmehl, Mandelmehl, Backpulver, Anis und Zucker in eine Schüssel geben und vermengen. Die Urkarotten mit den Eiern vermischen. Mit der Mehlmischung vermengen. Nacheinander die Schokolade und die flüssige Butter unterziehen. Die Masse in einen luftdichten Behälter füllen und 1 Stunde rasten lassen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Masse aufstreichen und 10 Minuten backen. Bei 160 °C weitere 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und portionieren.
Urkarotten (Sous Vide):
Die Baby Urkarotten schälen. Die Schale der Baby Urkarotten mit Zucker, Wasser, entkernten Kirschen, Salz und gemahlene Anis aufkochen. Fein mixen und mit den Karotten vakuumieren. Bei 85 °C im Wasserbad des fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen. Abschrecken und im Sud 1 Stunde ziehen lassen. Vor dem Anrichten die Karotten abflammen.
Schokocrumble:
Alle Zutaten miteinander verkneten bis kleine Teigstücke entstehen. Auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei 170 °C 15 Minuten backen.
Kirsche in Eberraute (Sous Vide):
Zucker und Wasser aufkochen, um Läuterzucker herzustellen. Vom Herd nehmen und die Eberraute dazu geben. Ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Kirschen entkernen. Die Hälfte der Kirschen mit den restlichen Zutaten vermengen, fein mixen und passieren. Mit den restlichen Kirschen vakuumieren. Im Wasserbad des fusionchef bei 65 °C für 20 Minuten Sous Vide garen. Abschrecken.
Karamellisierte Milch:
Milch, Zucker und Salz leicht erwärmen. Den Boden einer Pfanne dünn damit (ca. 60ml pro Teller) bedecken. Bei mittlerer Stufe auf dem Herd langsam reduzieren lassen, bis es anfängt zu karamellisieren. Mit einer Palette vom Topf kratzen.
Milchcreme:
Milch mit Agar-Agar aufkochen und 1 Minute leicht köcheln lassen. Abkühlen lassen, bis die Milch fest ist. Zu einer feinen Creme mixen.
Anrichten:
Urkarotten-Kuchen zusammen mit Urkarotten, Schokocrumble, Kirschen in Eberraute, karamellisierter Milch und Milchcreme auf einem Teller anrichten.
Dieses Rezept von dem Finalen „JUNGE WILDE 2020“ wurde uns freundlicherweise von Thomas Mader zur Verfügung gestellt. Foto: ©Thomas Mader