Forelle und Wolfsbarsch Sous Vide

  • Forelle und Wolfsbarsch Sous VideWolfsbarsch Forelle Alexvidal
Autor:
Alex Vidal
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Marinierte Forelle:
1 kg frische Forelle:
2 dl Yozu
10 g getrocknete Chili
1 dl Melgarejo Premium Olivenöl Hojiblanca

Kokos Ajoblanco:
2 dl Kokosmilch
100 g Mandeln
20 g Jerez-Essig
3 g roher Knoblauch
3 g Basic Textur
Salz

Steine aus Kürbis und Ingwer:
600 g Kürbis
100 g Ingwer
2,4 dl Wasser
180 g Kaolin
120 g Lactose
5gr natürliches schwarzes Färbemittel
Salz
100 g Zucker

Wolfsbarsch (Sous Vide):
3 kg Wolfsbarsch
5 g Zitronenthymian
2 dl Melgarejo Premium Olivenöl Composición
1 dl Orangenblütenwasser
1 g Salz

Algen-Rooibos-Bläschen:
40 g Rooibos
20 g Wakame
20 g Kombu
2 dl Agua
2 g Sojalecitin

Zubereitung

Marinierte Forelle:
Forelle putzen und schuppen,  nur die beiden Filets verwenden. Haut von den Filets entfernen und zu Zylindern mit 4 cm Durchmesser rollen. Die Zylinder bei 90 °C im Ofen 2 Stunden garen. Das Filet in Würfel mit 1x1 cm schneiden und in einer Emulsion aus Öl, Yuzu und Chili einlegen.

Kokos Ajoblanco:
Alle Zutaten außer der Basic Textur in den Thermomix geben und zu einer feinen Creme pürieren. Anschließend salzen und die Basic Textur zugeben.

Steine aus Kürbis und Ingwer:
Den Kürbis in der Mitte teilen und bei 180 °C für ca. 1 Stunde im Ofen braten. Das Fruchtfleisch herausnehmen, Ingwer und Zucker zugeben. Salzen und kleine “Steine” mit ca. 5 g formen, schockfrosten.
In einer Schüssel Wasser, Kaolin, Lactose und Färbemittel vermischen.
Die gefrorenen “Steine” in die Mischung tauchen und bei 160 °C Umluft im Ofen für 12 Minuten trocknen.

Wolfsbarsch (Sous Vide):
Wolfsbarsch putzen und in Stücke zu 100 g schneiden, kühl lagern.
In einer Schüssel das Olivenöl, Salz, Zitronenthymian und Orangenblütenwasser mischen. Den Wolfsbarsch gemeinsam mit der Flüssigkeit vakuumieren und bei 60 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef  11 Minuten Sous Vide garen.

Algen-Rooibos-Bläschen:
In einem Topf Wasser, Algen und Rooibos bei 70 °C für 30 Minuten “köcheln”.
Die Infusion abseihen, das Sojalecitin hinzugeben und mit einem Mixstab aufschlagen.

Dieses Rezept von der  Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2016" wurde uns freundlicherweise von Alex Vidal zur Verfügung gestellt.
Foto: ©ROLLING PIN