Gegrillter Sous Vide Wolfsbarsch

Wolfsbarsch (Sous Vide):
Den Wolfsbarsch in Portionen je 80-90 g schneiden und leicht salzen. Mit Öl aus dem Fett des Wolfsbarschs im in Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren.

Bei 62 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef etwa 4 Minuten Sous Vide Garen (je nach Größe des Wolfsbarschs, Richtwert für 4-5 kg Wolfsbarsch aus dem Kantabrischen Meer). In einer beschichteten Pfanne fertig grillen, bis die Haut knusprig ist. Danach dreimal kurz scharf anbraten, beim letzten Mal einige Tropfen Apfelessig hinzugeben.

Velouté von Felsen-Entenmuscheln:
Den Knoblauch ins sehr heiße Öl geben und wenn er anfängt goldbraun zu werden das Mehl hinzugeben. Gut anrösten und nach und mit Wasser und Fischfond ablöschen. Ca. 20 Minuten einreduzieren, bis etwa 700 g Masse entstanden sind.

Gekochte Felsen-Entenmuscheln:
Topf mit Wasser und dem Salz aufsetzen.
Wenn das Wasser anfängt zu kochen, die Felsen-Entenmuscheln hineingeben und eine Minute kochen. Aus dem Wasser nehmen und zur Seite stellen.
Die Felsen-Entenmuscheln so säubern, dass das Fleisch und die eigene Flüssigkeit getrennt voneinander weiterverarbeitet werden können. Das Fleisch in feine Ringe schneiden und zur Seite stellen.

Velouté mit Entenmuschelfleisch:
Velouté zusammen mit dem Entenmuschelwasser in eine AMC-Pfanne geben und reduzieren. Sobald sie reduziert ist und die Velouté eine sämige Textur hat, das Felsen-Entenmuschelfleisch hinzugeben.
Salzen und ein wenig Olivenöl hinzugeben.
Zum Abschluss ein wenig gehackten Schnittlauch und Basilikum-Koriander-Pesto zugeben, damit die Velouté grün wird und nach Koriander schmeckt.

Zucchini:
Die Zucchini schräg in zwei Stücke schneiden. Mit einem Eisportionierer aushöhlen, Meerwasser hinzugeben und zur Seite stellen. Vor dem Servieren mit etwas Öl und Salz sautieren.


Eigelbsphären von Felsen-Entenmuscheln (Sous Vide):
Die Eier aufschlagen und Eigelb vom Eiweiß trennen, sodass das Eigelb vollständig von Eiweiß befreit ist.
Eigelb mit dem Schneebesen zertrennen und in einem Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 62 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 30 Minuten Sous Vide Garen.
Aus dem Sous Vide Vakuumbeutel nehmen und Tintenfischsud, Felsen-Entenmuschelwasser und Salz hinzugeben und schnell im kalten Wasserbad abkühlen. Nach dem Erkalten immer der Reihe nach zuerst Gluco, dann Xantana hinzugeben und im Standmixer mixen, ins Vakuumiergerät geben um die Luft zu extrahieren und in eine Dosierflasche füllen.

Trisol-Tempura:
Mehl und Pulver mit Hefe gut vermischen. Wasser, Salz und Zucker hinzugeben und mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Basilikum-Koriander-Pesto:
Knoblauch mit 150 g Butter glasig werden lassen.
Basilikum und Koriander einige Sekunden blanchieren und in Eiswasser abkühlen, gut abtropfen, mit Küchenpapier abtrocknen und zur Seite stellen. Die Pinienkerne in 60 g Butter goldbraun braten, bis sie eine schöne Farbe bekommen. Abtropfen und gut abtrocknen. Alle Zutaten mischen und in Pacossierbecher füllen. Öl auf 60 °C erhitzen und Glice auflösen, in den Pacossierbecher füllen und gefrieren. Wenn die Masse richtig gefroren ist, pacossieren und den geriebenen Parmesan hinzugeben, erneut gefrieren. Mehrmals pacossieren bis die Masse durchgängig sämig und ohne Blattreste ist.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Erlantz Gorostiza zur Verfügung gestellt.