Wallerfilet Sous Vide in Einlegefond
Waller Einlegefond (Sous Vide):
500 g Wallerfilet
200 g Wasser
60 g Fischfond
60 g Weizenschrot
50 g Petersilie
10 g Pfeffer
10 g Essig
Bohnenschäl Einlegefond (Sous Vide):
200 g Stangenbohnen
60 g Essig
20 g Öl
20 g Honig
20 g Wasser
6 g Salz
6 g Zucker
Selleriepüree (Sous Vide):
400 g Sellerie
30 g Butter
50 g schwarze Nüsse
5 g Salz
Waller Einlegefond (Sous Vide):
Weizenschrot anrösten und mit den restlichen Zutaten mixen.
Den Waller portionieren und mit dem Einlegefond vakuumieren. Bei 85 °C im Wasserbad des fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen.
Bohnenschäl Einlegefond (Sous Vide):
Alle Zutaten ohne das Öl vermischen. Das Öl tröpfchenweise untermixen, sodass eine Emulsion entsteht. Bohnen mit einem Sparschäler in dünne Fäden schneiden, vakuumieren und bei 80 °C im Wasserbad des fusionchef 5 Minuten Sous Vide garen.
Selleriepüree (Sous Vide):
Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Schwarze Nüsse fein reiben. Alle zusammen vakuumieren und bei 85 °C im Wasserbad des fusionchef ca. 100 Minuten Sous Vide garen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Benedikt Faust zur Verfügung gestellt.