Wolfsbarsch Sous Vide und Seesaibling
Grüner Apfel pochiert:
100 g grüner Apfel
15 g Feinkristallzucker
200 ml Wasser
Zimt
Nelke
Grüner Apfel-Vanilleespuma:
10 g Boiron Grüner Apfel
2 g Basic Textur
3 g Vanille
2 g Papayapfeffer
Brine für die Fische:
1000 ml Wasser
70 g Salz
20 g Feinkristallzucker
10 g Zitronenpfeffer
Grüner Apfel – Seesaiblingsorbet:
170 g Zucker
50 g Clucose
140 g Wasser
300 g Seesaibling
10 g Zitronensaft
200 g Borion Grüner Apfel
10 g Basic Textur
Saibling roh mariniert:
20 g Seesaibling gebrined
Wolfsbarsch (Sous Vide):
70 g Wolfsbarsch
20 g Vanilleöl
3 g Vanille
2 g Papayapfeffer
Wildreiscreme:
100 g Wildreis
20 g Sahne
10 g Butter
5 g Salz
Wildreiscracker:
10 g Wildreis
Salz
Grüner Apfel Gel:
10 g Boiron Grüner Apfel
1 g Xanthan
Grüner Apfel pochiert:
Den Zucker in einer Sauteuse hell karamelisieren und mit Wasser aufgießen. Die tournierten Äpfel im Fond pochieren.
Grüner Apfel-Vanilleespuma:
Alle Zutaten gut vermengen, erwärmen und in die iSi-Thermosiphonflasche abfüllen. Den Druck in der Flasche mit 2 Cream Chargers aufbauen.
Brine für die Fische:
Den Zucker und das Salz im Wasser auflösen und die Fische 10-12 Minuten einlegen.
Grüner Apfel – Seesaiblingsorbet:
Alle Zutaten im Thermomix aufmixen und im Paco Jet oder in der Sorbetiere zu Eis verarbeiten.
Wolfsbarsch (Sous Vide):
Den Wolfsbarsch brinen, filetieren und portionieren. Zusammen mit Öl und den Gewürzen vakuumieren und bei 60 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 7 Minuten Sous Vide garen.
Wildreiscreme:
Den Wildreis weich kochen und im Thermomix unter Zugabe von Butter, Salz und Sahne fein mixen.
Wildreiscracker:
Etwas von dem gekochten Wildreis wegnehmen, zerdrücken und auf ein Silpadmatte streichen. Bei 80 °C (0% Feuchtigkeit) im Ofen trocknen. Die fast trockene Reismatte brechen, im Öl aufpuffen und mit einer Prise Salz würzen.
Grüner Apfel Gel:
Boiron Grüner Apfelpüree mixen und mit Xanthan binden.
Dieses Rezept von der Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2016" wurde uns freundlicherweise von Christina Steindl zur Verfügung gestellt. Foto: ©ROLLING PIN