Angus-Wagyu Schulter, Lakritz, Knoblauch, Hirter Morchl Bier Sous Vide

Angus-Wagyu Schulter (Sous Vide):
Die Angus-Wagyu Schulter putzen. Aus Knoblauch und Olivenöl eine Knoblauchpaste herstellen und das Fleisch damit einreiben. Pfeffer grob zerstoßen und das Fleisch würzen. Fleisch zusammen mit dem Bier vakuumieren. Im Wasserbad des fusionchef bei 52 °C für 2 Stunden Sous Vide garen. Fleisch scharf anbraten und mit Salz abschmecken. Die Pfanne vom Fleisch wird für die Hirter Morchl Soße weiter genutzt.

Hirter Morchl Soße:
Die noch heiße, ungewaschene Pfanne mit dem Bier ablöschen und mit Butter den Bratsud aufmontieren. Mit Salz abschmecken.

Lakritz-Aioli:
Lakritz in Wasser langsam erhitzen, bis sich das Lakritz aufgelöst hat. Knoblauch halbieren und auf einem Backblech mit Deckel bei 160 °C für 40 Minuten backen. Knoblauch auskühlen lassen, aus der Schale drücken und mit aufgelöster Lakritze, Eigelben, Kräuteressig und Süßholzpulver mixen. Mit Öl eine Mayonnaise herstellen. Salz zum Abschmecken verwenden.

Süßholzwurzel:
Aus allen Zutaten, bis auf das Süßholzpulver, einen glatten Teig herstellen. In eine Spritzflasche füllen und in einem heißen Fettbad lange Fäden ziehen. Die Teigwurzel mit dem Süßholzpulver abschmecken.

Tahoon-Baiser:
Topinambur und Schalotten schälen und in Wasser garkochen. Mit Kresse und Xanthan mixen, Albumin zum Aufschlagen einsetzen. In die gewünschte Form bringen. Baiser bei 50 °C für 3 Stunden im Backofen trocknen.

Garnitur:
Lakritze schneiden, Süßholz reiben, Tahoon Kresse und Bärlauch drapieren. Lakritz darüber reiben.

Dieses Rezept von der Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2019" wurde uns freundlicherweise von Dennis Bachus zur Verfügung gestellt. Foto: ©ROLLING PIN