Gans Traditionell Sous Vide

  • Sous Vide Gans TraditionellGans Traditionell Rezept Oliverscheiblauer Fotolia 46886131
Autor:
Oliver Scheiblauer
Garzeit:
24 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Für 12 Personen

Gans (Sous Vide):
3 Gänse á 3200g
Salz, Pfeffer, Thymian, Koriander aus der Mühle

Grammelknödel:
1200 g Erdäpfelknödelmasse
600 g Grammeln
200 g Zwiebeln, in Würfel
30 g Knoblauch, gehackt
30 g Petersilie
10 g Liebstöckl
Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian

Rahmwirsing:
1500 g Wirsing, geputzt und geschnitten, blanchiert
50 g Butter
200 g Schalotten, geschnitten
30 g Knoblauch, gehackt
500 g Obers
Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat
50 g Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung

Gans (Sous Vide):
Gänse der Länge nach halbieren und den Rücken aushacken. Die Gänsehälften mit dem Gewürz gut einreiben und in 120 my Sous Vide Vakuumbeutel 100 % vakuumieren. Bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 24 Stunden Sous Vide garen und sofort abkühlen.
Aus dem Gänseklein und Rücken einen Jus zubereiten und mit Beifuss abschmecken. Mit dem konzentrierten Jus aus den gegarten Vakuumsäcken verfeinern.

Finish der Gans -Methode 1 (Sous Vide):
Vor dem Anrichten ca. 15 Minuten die Gänse im Sous Vide Wasserbad wieder erwärmen und in einer Pfanne anbraten.

Finish der Gans - Methode 2:
Gänse auf ein GN-Blech schichten, im Kombidämpfer ca. 10 Minuten bei 220 °C knusprig braten und evtl. unter dem Salamander nachbräunen.

Finish der Gans - Methode 3:
Im Turbochef 3,5 Minuten regenerieren

Grammelknödel:
Die Grammeln in einer Teflonpfanne langsam knusprig braten und durch ein Sieb abtropfen lassen und in einer Pfanne etwas Schmalz erhitzen die Zwiebeln und den Knoblauch beifügen und goldgelb rösten.

Die Restlichen Zutaten für die Fülle beimengen, mit den Gewürzen abschmecken und kühl stellen. Aus der Grammelmasse kleine Bällchen formen und einfrieren. Knödelmasse gleichmäßig portionieren, die Grammelbällchen einformen und in Salzwasser kochen.

Rahmwirsing:
Schalotten, Knoblauch und Kümmel in der Butter leicht sautieren. Mit dem Obers auffüllen und sämig einkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken und der Petersilie verfeinern.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Oliver Scheiblauer zur Verfügung gestellt. Photo: © StefanieB / Fotolia.com