Geschmorter Kalbskamm Sous Vide
Geschmorter Kalbskamm (Sous Vide):
600g Kalbskamm
Kalbsfond Grundrezept:
1 kg Kalbsgulasch
250 g Entenfüße
20 g getrocknete Teebaumpilze (erhältlich im Asialaden)
25 ml Arrope (Ferianes, Traubenkonzentrat aus Spanien)
7 ml Habanero-Sauce (Bone Suckin’)
50 g dunkler Muskovado-Zucker (Rohrohrzucker)
Cornish Sea Salt
Kalbsfond klären:
1 l Fond (Siehe Grundrezept)
500 g Kalbshackfleisch
250 g Eiweiß
Jalapeno-Jus:
1 l Geklärter Kalbsfond
150 ml Lemonsquash
100 ml Kamebishi Sojasauce
3 El. Brauner Muscovado Zucker Dunkel
2 eingelegte Jalapeno
2 El Saft von eingelegten Jalapeno
Jalapeno Pulver
Cornish Sea Salt
Apfel-Gel:
100 ml Calville Apfelsaft
100 ml Granny Smith Apfelpüree
2 g Agar Agar
Limetten-Gel:
70 ml Limettensaft
30 ml Lemonsquash
2 g Agar Agar
1 msp. Citras
Erbsenpüree:
1 kg Erbsen
250 g Butter
1,2 l Milch
800 ml Wasser
Cornish Sea Salt
Grüne Chillisauce
Agavendicksaft
Mantel für gefülltes Apfelröllchen:
2 Granny Smith Äpfel
100 ml Granny Smith Apfelpüree
50 ml Limettensaft
Füllung für gefülltes Apfelröllchen:
50 g Sojasprossen
100 g Kaiserschoten
100 g Staudensellerie
1 Jalapeno
50 g Ingwer
Anrichten:
Grüne Shisoblätter, rund Ausgestochen
Schwarzer Quinoa gepufft
Geschmorter Kalbskamm (Sous Vide):
Den Kalbskamm anbraten, salzen und vakuumieren. Bei 82 °C im Wasserbad des fusionchef 10 Stunden Sous Vide garen. Den noch heißen Kalbskamm aus dem Vakuumbeutel nehmen, straff in Frischhaltefolie einrollen und anschließend in Eiswasser legen, so dass die Rolle die runde Form behält. Sobald die Rolle ausgekühlt ist die Folie entfernen. Den Kalbskamm dann in ca. 1,5cm dicke Scheiben schneiden und diese auf beiden Seiten in Butter anbraten.
Kalbsfond Grundrezept:
Das Fleisch und die Entenfüße waschen und zusammen mit den restlichen Zutaten sowie 1,75 Liter Wasser in einen Topf geben. Mit Meersalz abschmecken. Das Ganze aufkochen und 90 Minuten kochen lassen. Anschließend den Fond abpassieren.
Kalbsfond klären:
Das Hackfleisch und das Eiweiß gut vorkühlen und anschließend vermischen. Die Mischung in den Fond rühren und zusammen langsam aufkochen. Bei niedriger Temperatur 15 Minuten ziehen lassen und durch ein Tuch passieren.
Jalapeno-Jus:
Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Abpassieren und mit Speisestärke etwas andicken.
Apfel-Gel:
Apfelsaft und Apfelpüree aufkochen. Das Agar-Agar Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen. Masse in einer Schüssel auskühlen lassen. Im Thermomix zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Limetten-Gel:
Limettensaft und Lemonsquash aufkochen. Agar-Agar Pulver und Citras einrühren, 3 Minuten köcheln lassen. Masse in einer Schüssel auskühlen lassen. Im Thermomix zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Erbsenpüree:
Erbsen in einem Topf farblos anschwitzen. Milch und Wasser dazugeben und das ganze solange einköcheln, bis die Flüssigkeit wegreduziert ist. Anschließend in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree mixen. Mit Cornish Sea Salt, Grüner Chillisauce und Agavendicksaft abschmecken.
Mantel für gefülltes Apfelröllchen:
Die Äpfel schälen. Auf einem Asia Gemüseschneider in lange dünne Bahnen schneiden. Bahnen in 10 x 5 cm große Stücke schneiden und in der Mischung aus Apfelpüree und Limettensaft einlegen.
Füllung für gefülltes Apfelröllchen:
Alle Zutaten putzen, schälen, in feine Streifen schneiden und zu einem Salat vermengen. Zugeschnittene Apfelscheiben auf einem Tisch ausbreiten. Etwas Apfel Gel aufspritzen und einen Esslöffel Salat darauf geben. Anschließend die Apfelscheiben einrollen und 3 Punkte Limetten Gel auf das fertige Röllchen setzen.
Anrichten:
Das Apfel-Gel in mehreren Punkten halbrund auf einen flachen Teller aufspritzen. Gebratene Kalbskammscheine daneben setzen und mit Jalapeno-Jus glasieren. Etwas gepuffter Quinoa und 2 ausgestochene Shisoblätter draufgeben. Eine Nocke Erbsenpüree auf den Teller geben und das Apfelröllchen daneben legen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Tim Raue zur Verfügung gestellt.