Konfierter Eifelhahn Sous Vide
Für ca. 10 Personen
1 – 2 Eifelhahn ca. 3kg
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Salbei
Knochen vom Huhn
100 g Zwiebel
50 g Sellerie
80 g Karotten
1 l Hühnerfond
10 g Tomatenmark
Lorbeer, Nelke, Piment
150 ml Rotwein
Stärke
1000 g Broccoli
1000 g Kartoffeln groß
200g Schalotten
200 ml Rotwein, Portwein
4 Thymianzweige
Salz, Pfeffer
Den Eifelhahn vom Rücken her hohl auslösen. Alle Knochen und Knorpel entfernen und feste Sehne abschneiden. Dann mit Salz, Pfeffer würzen. Den geschnittenen Salbei auf das Fleisch geben. Dann so die Keulen auf die Brüste legen das man ein Rechteck erhält. Den ausgelösten Hahn im Sous Vide Vakuumbeutel mit Olivenöl vakuumieren. Bei 70 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 2,5 Stunden Sous Vide garen.
Nach dem garen in einer Pfanne mit Aromaten und brauner Butter nachbraten.
Die Knochen klein hacken, im Topf geben und mit dem Gemüse goldbraun rösten. Dann leicht tomatisieren und mit Rotwein und Geflügelfond auffüllen. Zum kochen bringen und den Schaum abschäumen und die zerstoßenen Gewürze zugeben und ca. 2-3 Stunden leicht kochen lassen. Durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch passieren und reduzieren lassen. Mit angerührter Stärke abbinden und abschmecken.
Die Kartoffeln halbieren und mit einem Kugelausstecher die Kartoffel aushöhlen. Dann auf ein Backblech legen mit Salz, Pfeffer, Kräuter und Olivenöl und im Backofen ca. 15 Minuten garen. Die Schalotten in Würfel schneiden und mit Rotwein und Portwein verkochen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und gehackten Thymian. Damit die Kartoffel füllen und im Backofen bei Bedarf erhitzen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Detlev Ueter zur Verfügung gestellt. Photo: © Ildi / Fotolia.com