Miral-Entenbrust Sous Vide
2 Miral-Entenbrüste
1 Zweig Beifuss
100 ml ungebundene Entenjus
10 g Arabica Robustabohnen
50 ml Geflügelfond
100 gr Rote Bete
etwas Kreuzkümmel
1 Spritzer Weißweinessig
20 gr Butter
1 Williams-Birne
150 ml Weißwein
40 g Zucker
1 Stück Sternanis
1 Kardamonkapsel
1/2Vanilleschote
0,5 g Xanthazoon
100 g Mangoldsalat
20 g Butter
Mandelblätter als Garnitur
Die Entenbrust mit dem Beifuss vakuumieren und bei 62 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen, herausnehmen und auf der Haut kurz kross braten. In gleich große Segmente schneiden. Die Jus auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen und die Kaffeebohnen 5 Minuten darin ziehen lassen, passieren und mit etwas Pfeilwurzmehl binden.
Die Rote Bete in kräftig gesalzenem Wasser mit dem Kreuzkümmel und Essig weich kochen, noch warm pellen und in Würfel von 3 mm schneiden. Bei Bedarf in etwas Butter glasieren. Die Abschnitte der Roten Bete noch warm mit dem Geflügelfond im Mixer fein pürieren, würzig abschmecken.
Den Weißwein mit dem Zucker und Gewürzen aufkochen, kurze Zeit stehen lassen und erneut aufkochen. Mit dem Xanthazoon leicht binden. Birne in gleich große Spalten schneiden, entkernen, tournieren und in dem Sud pochieren. Den Mangold in der Butter dünsten und würzig abschmecken.
Die Entenbrust aufschneiden und anrichten. Die Rote Betewürfel anrichten. Das Püree aufstreichen und die Birnenspalten platzieren. Mit den Mandelblättern belegen und den Mangold arrangieren. Mit der Kaffeejus vollenden und servieren.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Heiko Antoniewicz zur Verfügung gestellt / Foto Ralf Müller.