Neuseelandhirsch Sous Vide

  • Cerf de Nouvelle Zélande sous videNeuseelandhirsch Waltertriebl
Autor:
Walter Triebl
Garzeit:
1 Stunde 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
3
Zutaten

Für 8 Personen

Oberschale vom Neuseelandhirsch (Sous Vide):
600 g Oberschale
3 EL Butter
Camelina-Hanföl
Fleur de Sel, Pfeffer, Thymian
Wacholder

Rote-Rüben-Creme:
3 Stk. Rote Rüben
5 EL Naturjoghurt
2 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer
1 g Basic Textur
1 Dash Liquid Smoke

Rote-Rüben-Quinoa:
80 g  Quinoa
500 ml Rote-Rüben-Saft
40 ml  Himbeeressig
2 Stk. Thymianzweige
1 Stk. Lorbeerblatt
1 Stk. Schalotte, geschält und fein gewürfelt
1 Stk. Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
1 EL Butter

Baby Rote Rübe:
5 Stk. Baby Rote Rüben
250 ml Rote-Rüben-Saft
3 EL Himbeeressig
1 Zweig Thymian
5 g Himbeeren
20 g kalte Butter
Salz

Rote-Rüben-Scheiben:
2 Stk. Rote Rüben
300 ml Rote-Rüben-Saft
20 g Butter
Salz

Mein „Lieblingskren“ Gelee:
135 ml Milch
1,8 g Agar Agar
1 Bl Gelatine eingeweicht
167 g Sauerrahm
50 g Lieblingskren
Salz, Pfeffer

Rote-Rüben-Baiser:
20 g Eiweiß
15 g  Zucker
Salz
1,5 EL Rote-Rüben-Granulat

Rote-Rüben-Jus:
2 kg Hirschknochen, fein geschnitten
15 ml Rapsöl
1 Stk. Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stk. Karotten, geschnitten
1/4 Stk. Stangensellerie, geschnitten
125 g Lauch
¼ Stk. Sellerie
30 g Tomatenmark
60 ml Cognac
250 ml Portwein1
Stk. Lorbeerblätter
10 Stk. Schwarze Pfefferkörner
2,5 l Kalbsfond
330 ml Rote-Rüben-Saft
Maizena

Rote-Rüben-Jus:
2 kg Hirschknochen, fein geschnitten
15 ml Rapsöl
1 Stk. Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stk. Karotten, geschnitten
1/4 Stk. Stangensellerie, geschnitten
125 g Lauch
¼ Stk. Sellerie
30 g Tomatenmark
60 ml Cognac
250 ml Portwein
1 Stk. Lorbeerblätter
10 Stk. Schwarze Pfefferkörner
2,5 l  Kalbsfond
330 ml Rote-Rüben-Saft
Maizena

Haselnuss-Camelina-Hanf-Öl-Krokant:
75 g Zucker
110 g Haselnüsse
2 EL Camelina- Hanf-Öl
4 g Fleur de Sel
2 EL Wasser

Garnitur:
30 Stk. Micro Blutampfer
20 Stk. Himbeeren

Zubereitung

Oberschale vom Neuseelandhirsch (Sous Vide):
Die Schale vom Neuseelandhirsch parieren und in fünf gleich schwere Stücke portionieren. Die portionierten Stücke mit dem Camelina-Hanf-Öl einreiben, anschließend fest mit einer Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln und die beiden Enden mit einem Knoten verschließen. Bei 58 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 30 Minuten Sous Vide garen. Das Fleisch aus der Folie befreien, mit den Zutaten würzen, die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch nachbraten. Anschließend den Hirsch horizontal schneiden, kurz abtupfen und dann anrichten.

Rote-Rüben-Creme:
Die Roten Rüben waschen und einzeln in Alufolie wickeln, dann im, auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten weich garen. Die weich gegarten Roten Rüben schälen, und mit dem Joghurt und Himbeeressig in den Thermomix geben. Alles gut durchmixen, mit Salz, Pfeffer und dem Liquid Smoke abschmecken. Zum Schluss das Basic Textur hinzugeben und noch einmal aufmixen.

Rote-Rüben-Quinoa:
Den Quinoa in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gut abbrausen. Den Rote-Rüben Saft in einem Topf aufkochen, den Quinoa, den Himbeeressig, die Thymianzweige und das Lorbeerblatt zugeben. Alles zusammen ca. 20 - 25 Minuten köcheln lassen, bis der Quinoa gar ist. Den Quinoa flach auf ein Blech geben und auskühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Quinoa zugeben und erhitzen, dann mit Salz würzen. Zum Schluss die Butter untermengen.

Baby Rote Rübe:
Die Baby Rote Rüben gründlich waschen und in einen Vakuumierbeutel geben. Den Rote-Rüben-Saft auf die Hälfte reduzieren anschließend mit dem Himbeeressig, den Himbeeren und dem Thymianzweig zu den Baby Rote Rüben in den Beutel geben und vakuumieren. Bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchefs ca. 45 Minuten Sous Vide Garen. Die weichen Roten Rüben aus dem Vakuumierbeutel nehmen und den Garfond durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten den Garfond in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren. Die Butterflocken hinzugeben und die Roten Rüben darin wärmen und mit Salz abschmecken.

Rote-Rüben-Scheiben:
Die Roten Rüben waschen und einzeln in Alufolie wickeln, dann im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten weich garen. Die weich gegarten Roten Rüben schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese anschließend rund ausstechen und die Kreise halbieren. Zum Schluss den Rote-Rüben-Saft auf die Hälfte reduzieren, die kalten Butterflocken hineingeben und darin die Rote-Rüben-Scheiben wärmen.

Mein „Lieblingskren“ Gelee:
Die Milch einmal kurz aufkochen, den Kren hinzugeben und für 15 Minuten ziehen lassen. Den Kren-Fond durch ein feines Sieb seihen, anschließend das Agar Agar hinzugeben und kurz köcheln lassen. Die Gelatine ausdrücken und in dem noch warmen Kren-Fond auflösen, dann den Fond kurz abkühlen lassen. Zum Schluss den Sauerrahm hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein mit Öl bestrichenes Blech gießen. Vor dem Anrichten 1 cm große Würfel schneiden.

Rote-Rüben-Baiser:
Den Backofen auf 60 °C Heißluft vorheizen. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und diese mit einem Schneebesen steif schlagen. Die Baiser- Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfer auf eine Silikonmatte dressieren. Diese anschließend im vorgeheizten Ofen für 3 Stunden trocknen lassen.

Rote-Rüben-Jus:
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Hirschknochen auf 2 Backbleche verteilen und im Ofen goldbraun ca.1 Stunde rösten. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin 10 Minuten bei starker Hitze sautieren. Dann das Tomatenmark hinzufügen und 5 - 7 Minuten karamellisieren lassen. Den Cognac hinzufügen und um die Hälfte reduzieren lassen. Dann den Portwein hinzufügen und köcheln lassen, bis eine dickflüssige, Sirup-artige Reduktion entstanden ist. Anschließend Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner sowie die Knochen hinzugeben und mit dem Kalbsfond bedecken. Bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen, Schaum und Fett von der Oberfläche schöpfen und dann bei schwacher Hitze köcheln lassen. Durch ein Etamin seihen und reduzieren, den Rote-Rüben-Saft in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss 200 ml Hirsch-Jus hinzugeben und mit Maizena binden.

Haselnuss-Camelina-Hanf-Öl-Krokan:
Das Wasser, das Camelina-Hanföl, das Fleur de Sel mit dem Zucker in einer Pfanne erhitzen und karamellisieren lassen. Die Haselnüsse hinzugeben und gut durchschwenken, dann auf ein Blech zum Auskühlen geben. Zum Schluss im Thermomixer kurz mixen.

Mit Blutampfer und Himbeeren garnieren.

Das Siegerrezept "JUNGE WILDE 2014" wurde uns freundlicherweise von Walter Triebl zur Verfügung gestellt.