Rib Finger, karamellisierte Zwiebel, Estragon, Islandmoos Sous Vide

  • Rib Finger Sous VideRib Finger Sandra Scheidl Sous Vide
Autor:
Sandra Scheidl
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Gewürzlack:
1 Loorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
3 getrocknete Steinpilze
200 g dunkler Balsamicoessig
150 g Zucker

Rib Finger (Sous Vide):
1,2 kg Rib Fingers
Gewürzlack

Einlegefond:
150 g Wasser
150 g Zucker
150 g Weißweinessig
1 Handvoll Islandmoos

Flambierte Perlzwiebel:
20 Perlzwiebeln
500 g Einlegefond

Estragonöl:
150 g Spinat
300 g Estragon
500 g neutrales Öl

Steinpilzcreme:
600 g Sahne
20 g getrocknete Steinpilze
1 Loorbeerblatt
Salz

Karamellisierter Zwiebelfond:
1,3 kg weiße Zwiebeln
Öl
Fleischabschnitte
20 g Weißweinessig
Wasser
etwas Einlegefond
5 Champignons
3 Wacholderbeeren
1 Loorbeerblatt
Pfeffer
Bindemittel
20 g Sojasauce

Brotchips:
100 g Vollkornbrot
Öl
2 getrocknete Steinpilze

Zubereitung

Gewürzlack:
Loorbeerblatt, Wacholderbeeren, getrocknete Steinpilze und Balsamicoessig aufkochen. Zucker hinzufügen und reduzieren lassen, bis sich ein zähflüssiger Lack bildet.

Info:
Die Masse wird nach dem Auskühlen noch fester. Am besten zum Testen einen kalten Teller verwenden.

Rib Finger (Sous Vide):
Die Rib Finger zuputzen und vakuumieren. Bei 70 °C im Wasserbad des fusionchef 3 Stunden Sous Vide garen. In einer Pfanne scharf anbraten, arosieren und mit dem Lack bestreichen.

Einlegefond:
Wasser, Zucker und Weißweinessig aufkochen. Über das kleingezupfte Moos gießen. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Flambierte Perlzwiebel:
Die Perlzwiebeln der Länge nach halbieren und die einzelnen Schichten auslösen. Blanchieren, abschrecken und im Einlegefond ziehen lassen. Vor dem Anrichten die Zwiebeln flambieren.

Estragonöl:
Alle Zutaten im Thermomix bei 70 °C für 7 Minuten mixen. Die Masse sieben und abhängen lassen, damit sich das Wasser vom Öl trennt.

Steinpilzcreme:
Sahne mit Steinpilzen und Loorbeerblatt aufkochen. Einreduzieren, mit Salz abschmecken, auskühlen und fest werden lassen.

Karamellisierter Zwiebelfond:
Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden/hobeln. Mit etwas Öl in einen Topf geben und langsam karamellisieren lassen. Zeitgleich die Parüren im Ofen goldbraun rösten. Die Zwiebeln mit Weißweinessig ablöschen und mit Wasser aufgießen. Champignon, Wacholderbeeren, Loorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen. Fond abseihen, reduzieren und abbinden. Mit einem Schuss Sojasauce abschmecken.

Brotchips:
Das Brot in feine Scheiben schneiden. Mit etwas Öl einstreichen und getrocknete Steinpilze drüber reiben. Die Chips im Ofen trocknen und brechen.

Anrichten:
Rib Finger Riegel zusammen mit flambierten Perlzwiebeln, Estragonöl, Steinpilzcreme, karamellisiertem Zwiebelfond und Brotchips auf einem Teller anrichten.

Dieses Rezept von dem Finalen „JUNGE WILDE 2020“ wurde uns freundlicherweise von Sandra Scheidl zur Verfügung gestellt.  Foto: ©Sandra Scheidl