Rib Fingers / Erbse / Melanzani / Amaranth Sous Vide

  • Rib Fingers Sous VideRib Fingers Thomas Mader
Autor:
Thomas Mader
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Flüssigbeize:
8 g Pfefferkörner
16 g Koriandersamen
16 g Langerpfeffer
480 g Salz
80 g Zucker
1600 g Wasser
20 g Thymian
8 g Knoblauch
1600 g Angus Wagyu – Rib Fingers

BBQ:
300 g Ketchup
60 g Ketjap Manis
60 g Apfelsaft
50 g Gin
60 g Apfelessig
5 g Chili
30 g Zucker
10 g Butter

Erbsenschotenöl:
300 g Erbsen
100 g Leindotteröl

Erbsenemulsion:
300 g Erbsen
175 g Gemüsefond
100 g Salat Pea
1 stk Schalotten
2 Zitronen (Saft & Zeste)
0,7 g Xantana
75g   Erbsenschotenöl

Melanzani in drei Formen:
3 Melanzani
BBQ
2 g Koriandersamen
2 g Langerpfeffer
Melanzanireste
50 g Balsamessig
Salz
50 g Creme Fraiche
1 Stück Melanzani
50 g Maisstärke
100 g Tafelöl

Amaranth:
700 g Amaranth
150 g Haselnüsse
100 g Salat Pea
Salz
2 Zitronen (Saft&Zeste)
Erbsenemulsion

Jus (Sous Vide):
250 g Hühnerflügel
250 g Rinderknochen
40 g Sojasauce
1 Lorbeerblatt
2 g Pfefferkörner
500 ml Wasser
50 g Schalotten
5 g Knoblauch
50 ml Portwein
10 ml Ketjap Manis
20 ml Balsamessig

Zubereitung

Flüssigbeize:
Pfefferkörner, Koriandersamen und Langerpfeffer in einem Topf ohne Fett rösten. Salz, Zucker und Wasser dazugegeben. Erwärmen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die restlichen Zutaten dazugeben und kalt werden lassen. Rib Fingers mit der Beize vakuumiert und 2 Stunden marinieren. Rib Fingers abwaschen und trocken tupfen. Vor dem Servieren von beiden Seiten scharf angebraten und in einem Hold-o-mat 10 Minuten rasten lassen. Aufschneiden.

BBQ:
Alle Zutaten bis auf die Butter aufkochen und 10 Minuten leicht köcheln. Flüssigkeit reduzieren und Topf vom Herd nehmen. Butter unterrühren, passieren und abkühlen lassen.

Erbsenschotenöl:
Erbsen schälen und die frischen Erbsen bei Seite stellen. Die Schoten mit Öl fein mixen und einmal schnell aufkochen. Abkühlen lassen und durch ein Etamin passieren. Das aufgefangene Öl für die Erbsenemulsion verwenden.

Erbsenemulsion:
Erbsen schälen. Die Schalen mit dem Gemüsefond aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen und abseihen. Erbsen blanchieren, abschrecken und für den Amarant beiseitestellen. Salat Pea, Schalotten und Zitronen fein mixen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Mit Xantana verrühren und das Erbsenschotenöl langsam hinzufügen.

Melanzani in drei Formen
Gebratene Melanzani:
Melanzani leicht einstechen. Bei 100 °C im Ofen 10 Minuten auf Dampf abschieben. Schälen, in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die Reste auf die Seite legen. Die Scheiben beim Servieren anbraten und mit der BBQ Soße bestreichen.

Melanzani Kaviar:
Die Reste der gebratenen Melanzani klein hacken. Koriandersamen und Langerpfeffer in der Pfanne ohne Öl rösten. Fein mörsern. Mit Melanzanireste und Balsamessig in einer Pfanne lang anrösten, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Abkühlen lassen. Mit Salz und Creme Fraiche abschmecken.

Knusprige Melanzani:
1 Stück Melanzani in Würfel schneiden und in Maisstärke wälzen. Im Tafelöl bei mittlerer Hitze langsam goldbraun frittiert. Auf einem Tuch abtropfen lassen und salzen.

Amarant:
Amarant in gesalzenem Wasser weichkochen. Haselnüsse im Ofen rösten und grob hacken. Salat Pea fein hacken. Amaranth, Haselnüsse und Salat Pea vermengen. Mit Salz, Zitronensaft, Zitronenzeste und Erbsenemulsion abschmecken.

Jus (Sous Vide):
Hühnerflügel und Rinderknochen waschen. Mit Sojasauce, Lorbeerblatt, Pfeffer und 500 ml Wasser vakuumieren. Bei 85 °C im Wasserbad des fusionchef 1 Stunde Sous Vide garen. Auf 65 °C schalten und weitere 2 Stunden Sous Vide garen. Fond durch ein Etamin passieren. Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Mit Portwein, Ketjap Manis und Balsamessig ablöschen. Solange reduzieren bis eine „sirupartige“ Konsistenz entsteht. Dem Fond hinzugeben und auf 250 ml reduzieren lassen.

Anrichten:
Rib Fingers zusammen mit Erbsen, Melanzani, Amaranth und Jus auf einem Teller anrichten.

Dieses Rezept von dem Finalen „JUNGE WILDE 2020“ wurde uns freundlicherweise von Thomas Mader zur Verfügung gestellt.  Foto: ©Thomas Mader