Sous Vide Entenbrust “Cardonnade”

  • Sous Vide Entenbrust “Cardonnade"Entenbrust Cardonnade Chrissalans
Autor:
Chris Salans
Zubereitungszeit:
1 Stunde 30 Minuten
Garzeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
2.01
Zutaten

Für 6 Personen

Tenggulun Reduktion:
300 ml guter Rotwein    
300 ml Portwein            
50 g Tenggulun-Beeren        
1 Prise Salz

Guinness Beer Emulsion:
750 ml Guinness Bier
100 gr Entkernte Pflaumen
25 gr Zucker
Sojalecithin

Chicoree mit Vanille und Koriander (Sous Vide):
300 g Blätter von frischem Chicoree (Typ „Belgium Endive“),
1 frische Vanilleschote, halbiert, das Mark herausgekratzt
1 TL Puderzucker            
1 TL ungemahlenen Koriander
36 g Butter                
Salz und weißer Pfeffer je nach Geschmack

Sautierte Herbsttrompeten:
300 g Herbsttrompeten, geputzt    
2 EL Salatöl            
24 g Butter                
2 Prisen Thymian, frisch gepflückt (nur die Blätter)    
2 EL Schalotten, gehackt                
Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack

Entenbrust (Sous Vide):
2 Stück Entenbrust                     
nach Geschmack Salz & Pfeffer

Zubereitung

Tenggulun Reduktion:
Geben Sie alle Zutaten in eine Pfanne und reduzieren Sie die Mischung auf ¼ der ursprünglichen Menge. Durch ein Sieb abgießen und die Beeren zerdrücken um den gesamten Saft auszupressen. Reduzieren Sie die gesiebte Flüssigkeit bis sie die perfekte Konsistenz zum Aufbringen von Dekorationen auf dem Teller hat.

Bier Emulsion:
Köcheln Sie das Bier zusammen mit den Pflaumen und dem Zucker bis es auf die Hälfte reduziert ist. Für 24 Stunden kühl stellen. Umrühren und durch ein Sieb abgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Lecithin emulgieren. Nach Belieben Guinness hinzufügen.

Chicoree mit Vanille und Koriander (Sous Vide):
Rösten Sie den Koriandersamen und zerstoßen Sie ihn leicht. Geben Sie alle Zutaten in einen Vakuumbeutel und verschließen Sie ihn. Bei 90 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef für 45 Minuten Sous Vide garen. Kalt stellen. Nehmen Sie den Chicoree aus dem Beutel und lassen Sie ihn abtropfen. Geben Sie den Chicoree in eine Pfanne mit Butter bis er karamellisiert.

Sautierte Herbsttrompeten:
Erhitzen Sie Öl und Butter bei mittlerer Hitze in einer großen Sauteuse. Wenn die Butter Blasen schlägt, fügen Sie die Pilze hinzu und bräunen Sie sie leicht. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Fügen Sie die gehackten Schalotten und den Thymian hinzu und nehmen Sie den Topf von der Flamme damit die Schalotten nicht verbrennen. Lassen Sie die Schalotten langsam garen. Warm halten.

Entenbrust (Sous Vide):
Entfernen Sie die Sehnen von der Fleischseite. Das Fett auf der Oberseite der Ente darf nicht entfernt werden, da es das Fleisch während des Garens schützt. (Überschüssiges Fett kann nach dem Garen entfernt werden!). Würzen Sie die Entenbrust mit Salz und Pfeffer und vakuumieren Sie sie. Bei 56 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef für 1 Stunde Sous Vide garen. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Vakuumbeutel und tupfen es trocken. Schneiden Sie die Fettseite diagonal tief ein, ohne das Fleisch einzuschneiden. Legen Sie die Brust mit der Fettseite nach unten in eine heiße Pfanne mit sehr wenig Öl. Braten Sie die Entenbrust bis 1 bis 2 Esslöffel Fett ausgelaufen sind. Entfernen Sie das Fett so dass die Pfanne trocken ist. Die Ente wird noch mehr Fett auslassen. Wiederholen Sie diesen Vorgang bis kein Fett mehr ausläuft. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es vor dem Servieren für mindestens 5 Minuten ruhen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Chris Salans zur Verfügung gestellt.