Sous Vide Hirschrücken
500 g Hirschrücken ausgelöst und pariert
40 ml geröstetes Arganenöl von Fargano
30 g Butter
Maldon Salz
100 ml Hirschjus
10 Stück Arabica Robustabohnen
3 Stück Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
500 g Schwarzwurzeln geschält
40 g dehydrierte Cranberries
80 g Rosenkohlblätter blanchiert
5 g Schnittlauchröllchen
etwas Quittenessig
20 g Butter
20 g geröstete Pinienkerne
Erdnussöl zum Frittieren
Den Hirschrücken in gleich große Segmente schneiden. Mit dem Arganenöl vakuumieren und bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen, herausnehmen und in der heißen Butter leicht bräunen, salzen und warm stellen.
Die Hirschjus mit den Gewürzen und Kaffeebohnen zusammen auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit etwas Pfeilwurzmehl binden, passieren und etwas von dem Arganensud montieren.
Aus dickeren Wurzeln lange Streifen auf der Mandoline hobeln. Sie sollen maximal 1 mm stark sein. In 150 °C heißem Erdnussöl goldgelb frittieren. Noch heiß zusammen drehen und auf Küchenkrepp lagern. Einen Teil auch zu kleinen Nestern formen und ebenfalls auf Krepp lagern. Den Rest der Wurzeln in feinste Würfel schneiden. Die Cranberries ebenfalls in feine Würfel schneiden. Mit den rohen Schwarzwurzelwürfeln und Schnittlauchringen vermengen, leicht salzen und mit dem Quittenessig säuern.
Die Rosenkohlblätter in Butter glasieren und würzig abschmecken. Mit den Schwarzwurzelnestern und Pinienkernen anrichten. Den Hirschrücken aufschneiden und mit der Jus arrangieren. Die Rohkost auf dem Fleisch anrichten und mit den Schwarzwurzelsticks abschließen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Heiko Antoniewicz zur Verfügung gestellt / Foto: Ralf Müller.