Sous Vide Schweinekrustenbraten
Schweinekrustenbraten (Sous Vide):
1 kg gepökelter Schweinebraten
1 Zweig Salbei
1 TL Dijon-Senf
Radieschen:
1 Bund Radieschen
40 ml Schalottenessig
30 ml Traubenkernöl
Salz und Zucker
Kartoffelknödel:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
40 g Mie de pain
2 Eigelbe
Salz und Muskat
Reduzierte Schweinejus:
1 gewürfelte Schalotte
10 ml Olivenöl
40 ml roter Portwein
40 ml weißer Portwein
20 ml Ketjap Manis
20 ml dunkler Balsamessig
500 ml Schweinefond
Anrichten:
Blattpetersilie, reduzierter Schweinejus
Schweinekrustenbraten (Sous Vide):
Alle Zutaten vakuumieren und bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 12 Stunden Sous Vide garen.
Abkühlen und zuschneiden. Vor der Fertigstellung regenerieren und auf der Hautseite kross braten.
Radieschen:
Die Radieschen mit etwas Grün in Achtel schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
Vier Stunden kalt stellen und marinieren lassen.
Kartoffelknödel:
Kartoffeln in der Schale im Backofen auf Salz garen. Pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten und würzig abschmecken. Kleine Klöße formen. Diese in kochendem Salzwasser (10 Gramm Salz pro Liter Wasser), das mit etwas Kartoffelstärke gebunden ist, einmal aufkochen lassen. Drei Minuten ziehen lassen, herausnehmen und in etwas Butter schwenken.
Reduzierte Schweinejus:
Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit rotem und weißem Portwein ablöschen. Ketjap Manis und Balsamessig zugeben und alles zum Sirup einkochen.
Mit Schweinefond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Anrichten:
Alle Komponenten anrichten. Kartoffelknödel und Radieschen mit in feine Streifen geschnittener Petersilie garnieren. Den Schweinebraten mit Jus glasieren und etwas Schweinejus angießen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise vom Matthaes-Verlag aus dem Buch "Heiko Antoniewicz, Sous Vide" sowie aus dem Kalender EssensART 2012 (Fotograf Ralf Müller) zur Verfügung gestellt.