Wagyu Rib Fingers / Topinambur / Essig / Maracuja Sous Vide

  • Wagyu Rib Andreas Kroeckel Sous VideWagyu Rib Andreas Kroeckel
Autor:
Andreas Kröckel
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Wagyu:
2,5 kg Wagyu Angus Rib Fingers
7 Tomaten
4 Metzgerzwiebeln
1 Knollensellerie
1 Liter Rotwein
Sojasauce
Ketjap-Manis
Zucker
Mirin

Maracuja-Sponge:
3 Eier
60 g Zucker
42 g Mehl
50 g Maracuja-Püree
Salz

Essigüberzug/ Gelee:
150 g Muscovado-Zucker
150 ml heller Aceto-Essig
100 g Apfelsaft
Weißer Pfeffer (ganz)
Sternanis
Nelken
6 g Agar-Agar
3 Blatt Gelatine

Topinambur-Kugeln:
700 g Topinambur-Püree
3 g Agar-Agar
8 g Lota
3 Blatt Gelatine

Erdartischokenchips/ Crumble:
7 große Topinamburknollen
Fett

Junge Topinamburknollen:
20 daumengroße Topinamburknollen
300 g Nussbutter
Grobes Salz

Topinamburscheiben:
2 große Topinamburknollen

Gemüsefond:
5 Liter Wasser
Gemüseabschnitte (in diesem Rezept anfallend oder nach Belieben)

Topinambur-Pürree (Sous Vide):
750 g Topinamburknollen
200 g Sahne
Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Zucker
150 g Butter
1 Limette
Xantan

Garnitur:
Affilla Cress
Micro Blutampfer

Zubereitung

Wagyu:
Das Fleisch in einem Bräter anrösten und herausnehmen. Das Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden. In dem zuvor verwendeten Bräter anrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Ansatz reduzieren lassen und das angeröstete Fleisch dazugeben. Bei 150 °C für 3 Stunden im Ofen schmoren. Die Jus mit Sojasauce, Ketjap-Manis, Zucker, und Mirin abschmecken. Das Fleisch mit der Jus einpinseln und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Maracuja-Sponge:
Eier, Zucker, Mehl, Maracuja-Pürree und Salz zu einer glatten Masse mixen. Die Masse in einen ISI-Siphon füllen, mit 2 Kapseln begasen und einen Pappbecher zu einem Viertel damit füllen. Bei etwa 1000 Watt für 40 Sekunden in der Mikrowelle garen.

Essigüberzug/Gelee:
Muscovado-Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit hellem Aceto-Essig und Apfelsaft ablöschen. Weißen Pfeffer, Sternanis und Nelken dazugeben. Ziehen lassen. Die Flüssigkeit abpassieren und mit Agar-Agar aufkochen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Topinambur-Kugeln:
Topinambur-Püree, Agar-Agar und Lota im Thermomix auf 100 °C erhitzen. Die Gelatine dazugeben und in einen Spritzbeutel füllen. In eine Silikonkugel-Form spritzen.

Erdartischokenchips/ Crumble:
Die Topinamburknollen mit einer Bürste unter laufendem Wasser gut abbürsten und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Chips schneiden. Im heißem Fett leicht ausbacken. Für den Crumble ca. dreiviertel der Chips grob zerkleinern.

Junge Topinamburknollen:
Kleine daumengroße Topinambur säubern und in Nussbutter weich konfieren. Mit grobem Salz würzen.

Topinamburscheiben:
Topinambur mit einer Aufschnittmaschine aufschneiden, rund ausstechen und bis zum Anrichten in Eiswasser legen.

Gemüsefond:
Sämtliche Gemüseabschnitte des Menüs in einen Topf mit Wasser geben und leicht köcheln lassen.

Topinambur-Pürree (Sous Vide):
Die Topinambur waschen, schälen, klein schneiden und mit Sahne vakuumieren. Bei 99 °C im Wasserbad des fusionchef 1 Stunde Sous Vide garen. Die Masse nach Belieben mit dem angesetzten Gemüsefond auffüllen und im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Butter und Limettensaft abschmecken. Gegebenenfalls mit Xantan binden.

Garnitur:
Affilla Cress und Micro Blutampfer waschen und zum Anrichten des Gerichts verwenden.

Anrichten:
Wagyu zusammen mit Maracuja-Sponge, Essigüberzug/Gelee, Topinambur-Kugeln, Erdatischokenchips/Crumble, Topinamburknollen, Topinamburscheiben, Tompinambur-Püree und der Garnitur auf einem Teller anrichten.

Dieses Rezept von dem Finalen „JUNGE WILDE 2020“ wurde uns freundlicherweise von Andreas Kröckel zur Verfügung gestellt.  Foto: ©Andreas Kröckel