Sous Vide Zwiebelsuppe Parmesan
Zwiebelsuppe (Sous Vide):
300 g kleine Zwiebeln
500 ml Geflügelfond
1 Zweig Majoran
2 Lorbeerblätter
½ Knoblauchzehe
4 g Salz
Parmesan:
300 g Parmesan
300 g Wasser
0,2 g Sojalecithin
Zwiebelsuppe (Sous Vide):
Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einem Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren und bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 60 Minuten Sous Vide garen.
Kühlen oder sofort servieren. Vor dem Auftragen würzig abschmecken und die Kräuter entnehmen.
Parmesan:
Beide Zutaten in einem Topf auf 70 °C erwärmen und in einem hohen Gefäß über Nacht kalt stellen. Die Molke oben abschöpfen und für eine andere Zubereitung nutzen. Das Wasser mit Sojalecithin aufschlagen und etwas stehen lassen.
Anrichten:
Die Suppe in ein Glas geben und mit der Parmesanluft abschließen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise vom Matthaes-Verlag aus dem Buch "Heiko Antoniewicz, Sous Vide" sowie aus dem Kalender EssensART 2012 (Fotograf Ralf Müller) zur Verfügung gestellt.