Mexican elbow Sous Vide
Cilantro-tequila (sous vide):
2000 g de tequila
100 g de cilantro fresco
10 g de ácido ascórbico
Sirope de maracuyá:
1000 g de puré de maracuyá
500 g de agua
1500 g de azúcar
Esencia de chipotle (sous vide):
100 g de chipotle deshidratado
100 ml de alcohol neutro, 96,4 % de alcohol por volumen
Sal de solución de gusano:
1000 g de agua
50 g de sal de gusano
Cóctel:
57 ml de cilantro-tequila
40 ml de sirope de maracuyá
1 ml de esencia de chipotle
1 ml de sal de solución de gusano al 10 %
20 ml de agua de pepino
20 ml de zumo de lima
Cilantro-tequila (sous vide):
Triture la mezcla de tequila, cilantro y ácido ascórbico en la batidora y envásela al vacío. Cocine sous vide a 45 °C en el baño maría de fusionchef durante 2 horas. Enfríelos en un baño de hielo y fíltrelos.
Sirope de maracuyá:
Mezcle el puré de maracuyá con agua y azúcar hasta que el azúcar quede disuelto.
Esencia de chipotle (sous vide):
Triturar el chipotle deshidratado con alcohol neutro en la batidora. Enváselo al vacío y cocínelo sous vide en el baño maría de fusionchef a 75 °C durante 60 minutos. Enfríelo en un baño de hielo y fíltrelo con un filtro de café.
Sal de solución de gusano:
Caliente el agua. Triturar la sal de gusano en el molinillo, disolverla en agua y filtrarla.
Cóctel:
Mezcle el cilantro-tequila, el sirope de maracuyá, la esencia de chipotle, la sal de solución de gusano, el agua de pepino y el zumo de lima.
Boris Gröner ha tenido la amabilidad de compartir esta receta con nosotros.