Mexican elbow Sous Vide
Koriander Tequila (Sous Vide):
2000 g Tequila
100 g frischer Koriander
10 g Ascorbinsäure
Passionsfruchtsirup:
1000 g Passionsfruchtpüree
500 g Wasser
1500 g Zucker
Chipotle Essenz (Sous Vide):
100 g getrocknete Chipotle
100 ml Neutralalkohol 96,4% ABV
Sal de Gusano-Lösung:
1000 g Wasser
50 g Sal de Gusano
Cocktail:
57 ml Koriander-Tequila
40 ml Passionsfruchtsirup
1 ml Chipotle Essenz
1 ml Sal de Gusano-Lösung 10%
20 ml Gurkenwasser
20 ml Limettensaft
Koriander Tequila (Sous Vide):
Tequila, Koriander und Ascorbinsäure im Blender pürieren und vakuumieren. Bei 45 °C im Wasserbad des fusionchef 2 Stunden Sous Vide garen. Im Eisbad abkühlen und filtern.
Passionsfruchtsirup:
Passionsfruchtpüree mit Wasser und Zucker vermengen bis der Zucker aufgelöst ist.
Chipotle Essenz (Sous Vide):
Getrocknete Chipotle mit Neutralalkohol im Blender pürieren. Vakuumieren und im Wasserbad des fusionchef bei 75 °C für 60 Minuten Sous Vide garen. Im Eisbad abkühlen und mit einem Kaffeefilter filtrieren.
Sal de Gusano-Lösung:
Wasser erhitzen. Sal de Gusano in der Schlagmühle zerkleinern, in Wasser auflösen und filtern.
Cocktail:
Koriander-Tequila, Passionsfruchtsirup, Chipotle Essenz, Sal de Gusano-Lösung, Gurkenwasser und Limettensaft mischen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Boris Gröner zur Verfügung gestellt.