Sous vide Ananas et sa mousse
Pour 6 personnes
Ananas (sous vide) :
1 ananas
2 anis étoilés
2 pointes de lavande
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
140 g de sucre
50 ml d'eau
Mousse (sous vide) :
6 jaunes d'œuf
80 g de sucre
100 g de pâte violette
300 ml de crème liquide
300 ml de lait
Ananas (sous vide) :
Verser le sucre dans une poêle et faire caraméliser avec de l'eau. Laisser refroidir.
Éplucher l'ananas et le découper en petits morceaux. Mettre sous vide avec le caramel, l'anis, les pointes de lavande, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Faire mijoter à 82 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 30 minute. Laisser refroidir.
Retirer l'ananas du sachet, le couper en tranches et le servir avec la mousse violette.
Mousse (sous vide) :
Mélanger les jaunes d'œuf, la pâte violette, la crème et le lait. Mettre le mélange sous vide et faire mijoter à 92 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
Verser la mousse violette dans un siphon et la mettre au réfrigérateur.
Cette recette nous a été aimablement communiquée par Danilo Ange.