Rumsteak et ses pâtes au sang

Découper le rumsteak en 10 morceaux de taille égale d'environ 100 g chacun. Saler et poivrer. Mettre la viande sous vide et faire mijoter à 75 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 90 minutes. Une fois la cuisson terminée, mettre la viande dans une poêle avec du beurre et faire griller des deux côtés. Juste avant de servir, découper les morceaux de viande afin d'en faire des dés réguliers et assaisonner avec le poivre fermenté.

Découper l'oignon de printemps en tranches épaisses et faire suer dans du beurre. Saler et faire mijoter au four à 180° C.

Sauce au sang:
Pour la sauce, faire revenir les échalote, les gousses d'ail, le thym et le lard dans une casserole avec du beurre et déglacer avec le Porto, le Madère et le Cognac. Laisser réduire le tout et ajouter le bouillon de bœuf. Laisser réduire une nouvelle fois. Passer la sauce au chinois et mélanger avec le sang frais. Saler et poivrer.

Pâte au sang:
Pétrir le fromage blanc, la farine, le beurre, la semoule et l'œuf jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Assaisonner la pâte avec du sel et la noix de muscade et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Mélanger la pâte avec le sang, mettre dans une poche à douille et déposer la pâte sur un film alimentaire. Enrouler les pâtes avec le film et s'assurer que le film est bien fermé des deux côtés. Faire cuire pendant 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Faire sécher le lard dans un étuveur combiné à 180° C. Mixer le lard dans un thermomixer. Rouler les pâtes dans les miettes de lard avant de servir.

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Philip Kröll.