Bar sous vide

  • Sous Vide WolfsbarschWolfsbarsch Steffenmetzger
Auteur:
Steffen Mezger
Durée de préparation:
2 hours
Temps de cuisson:
2 hours 10 minutes
Degré de difficulté:
3
Ingredients

Tranches de betterave (sous vide) :
1 betterave rouge
50 ml de jus de betterave (magasin de produits bio)
sel
sucre

Macaron de betterave rouge :
200 ml de jus de betterave
30 g d'albumine
2,5 feuilles de gélatine
2 CS de granulé de betterave rouge
sel
sucre
vinaigre de framboise

Gelée de betterave rouge :
3 betteraves
1 g d'agar-agar
1 feuille de gélatine
sel
cumin
beurre

Purée d'oignons frits :
4 oignons
150 ml de crème
sel
sucre
huile végétale

Pour l'espuma de moutarde Pommery :
80 g d'oignons
20 g de beurre
100 ml de jus de pomme
250 ml de fond de poisson
80 g de crème
Moutarde Pommery
Moutarde moyennement forte
sel
poivre
ProEspuma calent

Bar (sous vide) :
280 g de filet de bar sans peau
20 g de beurre
thym
Fleur de sel
 

Preparation

Tranches de betterave rouge (sous vide) :
Trancher la betterave en tranches de 0,8 mm à la trancheuse, percer avec un pochoir rond (diamètre 6,5 cm). Mettre les tranches hermétiquement sous vide avec le jus et une pincée de sel et de sucre et les faire cuire au fusionchef pendant deux heures à 75 °C.

Macaron de betterave rouge :
Faire tremper la gélatine dans l'eau, mélanger la moitié du jus avec l'albumine et le granulé. Faire réchauffer l'autre moitié du jus et y dissoudre la gélatine. Mélanger les deux, assaisonner avec le sel, le sucre et le vinaigre de framboise, passer au tamis et laisser refroidir. Battre le mélange une fois froid pendant 25 minutes environ à l'aide d'un robot de cuisine à la puissance maximale. Recouvrir une plaque de papier de cuisson et poser le mélange en petites bouchées. Faire sécher au four pendant 5 heures environ à 60 °C.

Gelée de betterave rouge :
Enrouler la betterave avec le sel, le cumin et une noisette de beurre dans une feuille d'aluminium et faire cuire au four à 180 °C jusqu'à ce qu'elle soit tendre (env. 45 à 60 min.). Ensuite éplucher la betterave, presser le jus et le passer au chinois et encore une fois à travers une passoire en nylon. Faire tremper la gélatine dans 100 ml de fond agar-agar et porter à ébullition, laisser refroidir et dissoudre la gélatine. Verser en couche extra-fine sur une plaque et laisser refroidir.

Purée d'oignons frits :
Couper les oignons en julienne et faire blondir lentement dans une poêle avec un peu d'huile. Égoutter les oignons blondis dans une passoire, le cas échéant éponger la graisse superflue avec un papier essuie-tout. Mélanger les oignons avec la crème dans un thermo-mixeur à 60 °C jusqu'à obtention d'une masse fine et crémeuse, passer la purée au tamis, saler et poivrer.

Espuma de moutarde de Pommery :
Faire suer les oignons dans le beurre, mouiller avec le jus de pomme et faire réduire presque entièrement le jus. Ajouter le fond de poisson et la crème, laisser frémir, ôter du feu, assaisonner avec la moutarde de Pommery et la moutarde moyennement forte, mixer et passer au tamis. Saler et poivrer selon le goût. Mixer 100 ml de fond pour 2,5 g de ProEspuma calent, verser dans un verre à espuma et remplir avec deux gélules. Faire refroidir le verre, la mousse doit être à température ambiante.

Bar (sous vide) :
Faire fondre le beurre et laisser refroidir, détailler le poisson en morceaux de 70 g, mettre dans un sachet sous vide. Arroser de beurre fondu, ajouter un brin de thym et mettre entièrement sous vide. Faire cuire au fusionchef 8 à 10 minutes (selon l'épaisseur des filets) à 58 °C. Assaisonner à la Fleur de sel.

Présentation :
Mettre les tranches de betterave à la bonne température en ajoutant un peu de fond, enrouler en forme de rose et présenter sur le côté droit de l'assiette. Avec une poche placer trois bouchées de purée d'oignons frits sur chaque tranche. Placer le poisson cuit au centre de l'assiette, pulvériser l'espuma de moutarde sur la gauche et couvrir de gelée de betterave. Placer un macaron sur la purée d'oignons et garnir de cresson.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Steffen Mezger.