Entenleber Sous Vide

  • Entenleber Sous VideEntenleber Chefmaroun
Autor:
Chef Maroun
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Orientalisch gewürzte Entenleber:
80 g Entenleber in Scheiben    
10 ml Granatapfelmelasse            
40 g Moghrabieh in Safranbrühe            
25 g Rote-Bete-Püree mit Granatapfel        
15 g Safran-Velouté            
3 g Honigkresse            
5 g Apfelblütenkresse

Entenleber (Sous Vide):
665 g Entenleber
4 g Salz
2 g Zimtpulver
2 g Nelkenpulver
18 ml weißer Portwein
8 ml Cognac
2 g weißer Pfeffer
4 g Sternanis

Rote-Bete-Püree:
120 g geröstete Rote Bete
8 g Granatapfelmelasse
8 g Kardamompulver
10 g Gemüsebrühe
30 g Butter
5 g Salz
3 g schwarzer Pfeffer

Moghrabieh in Safranbrühe:
1 l Hühnerbrühe
8 Lorbeerblätter
1 g Safran
14 g Zimtstangen
5 Gewürznelken
175 g Moghrabieh

Grundsauce für die Safran-Velouté:
1 l Hühnerbrühe
350 g Crème fraîche
80 g Weißwein
20 g Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
8 g Safranfäden

Schaumige Safran-Velouté:
100 g Grundsauce
20 g Crème fraîche    
30 g Milch
20 g Butter, klein gewürfelt    
1 g Lecite    
Salz und Pfeffer nach Wunsch

Zubereitung

Orientalisch gewürzte Entenleber:
Die Entenleber in der Pfanne braten, mit Granatapfelmelasse glasieren und auf einem Teller anrichten. Moghrabieh auf einer Seite und Rote-Bete-Püree auf der anderen Seite platzieren. Die schaumige Safran-Velouté mit einem Löffel hinzufügen. Mit Honig- und Apfelblütenkresse garnieren.    

Entenleber (Sous Vide):
Die Entenleber mit allen Zutaten marinieren, vakuumieren und den Temperaturfühler mittig einstechen. Bei 83 °C im Wasserbad des  fusionchef Sous Vide Garer  3 Minuten Sous Vide garen. Die Temperatur auf 63 °C reduzieren, bis die Entenleber 40° C erreicht hat. Dann auf 52 °C reduzieren, bis die Entenleber 50° C erreicht hat. Kühl stellen.     

Rote-Bete-Püree:
Die geröstete Rote Bete pürieren und anschließend Granatapfelmelasse, Kardamompulver, Gemüsebrühe und Butter zugeben. Alles gründlich vermischen, bis ein homogenes Püree entstanden ist.

Moghrabieh in Safranbrühe:
Die Hühnerbrühe bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Safran, Zimtstangen und Gewürznelken zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Moghrabieh hinzufügen und bei schwacher Hitze garen. Gewürze herausnehmen und Moghrabieh beiseite stellen.    

Grundsauce für die Safran-Velouté:
Alle Zutaten in einen Topf geben und bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Schaumige Safran-Velouté:
Grundsauce, Milch, Crème fraîche und Lecite in eine Kasserolle geben und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, nach und nach die Butterwürfel zugeben und dabei mit dem Pürierstab mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.    

Dieses Rezept wurde und freundlicherweise von Chef Maroun zur Verfügung gestellt.