Golden Gin Supreme Sous Vide
Brandy de frambuesa-limoncillo (sous vide):
150 g de limoncillo
2000 ml de brandy de frambuesa
Concentrado de ginebra:
25 g de pimienta de Sichuan
5 g de pimienta de Java
13 g de enebro
5 g de regaliz
1000 ml de alcohol neutro, 62 % de alcohol por volumen
0,05 g de antiespumante
Sirope de mandarina:
1000 g de puré de mandarina
1500 g de azúcar
500 g de agua
Cóctel:
40 ml de brandy de frambuesa-limoncillo
5 ml de concentrado de ginebra
30 ml de sirope de mandarina
20 ml de limón
55 ml de vino espumoso
Brandy de frambuesa-limoncillo (sous vide):
Golpee enérgicamente el limoncillo con un martillo de madera y enváselo al vacío con el brandy de frambuesa. Cocínelos sous vide en el baño maría de fusionchef a 72 °C durante 120 minutos. Enfríelos en un baño de hielo y fíltrelos.
Concentrado de ginebra:
Tueste brevemente la pimienta de Sichuan y la pimienta de Java en la sartén. Mézclelas con el enebro y el regaliz y muela la mezcla en el molinillo. Mezcle todos los ingredientes con alcohol neutro y antiespumante y destílelos en un evaporador rotatorio a 50 °C.
Sirope de mandarina:
Mezcle el puré de mandarina, el azúcar y el agua hasta que se disuelva el azúcar. Fíltrelo y enváselo.
Cóctel:
Mezcle el brandy de frambuesa-limoncillo, el concentrado de ginebra, el sirope de mandarina, el limón y el vino espumoso.
Boris Gröner ha tenido la amabilidad de compartir esta receta con nosotros.