Golden Gin Supreme Sous Vide
Alcool de framboise à la citronnelle (sous vide) :
150 g de citronnelle
2000 ml d'eau-de-vie de framboise
Concentré de gin :
25 g de poivre du Sichuan
5 g de poivre de Cubèbe
13 g de baies de genièvre
5 g de réglisse
1000 ml d'alcool neutre 62 % ABV
0,05 g d'antimousse
Sirop de mandarine :
1000 g de purée de mandarine
1500 g de sucre
500 g d'eau
Cocktail :
40 ml d'eau-de-vie de framboise à la citronnelle
5 ml de concentré de gin
30 ml de sirop de mandarine
20 ml de citron
55 ml de vin mousseux
Eau-de-vie de framboise à la citronnelle (sous vide) :
Battre fortement la citronnelle à l'aide d'un maillet en bois et mettre sous vide avec de l'eau-de-vie de framboise. Faire cuire sous vide à 72 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 120 minutes. Faire refroidir le mélange dans un bain de glace et filtrer.
Concentré de gin:
Faire brièvement torréfier le poivre du Sichuan et le poivre cubèbe dans la poêle. Mélanger avec des baies de genièvre et du réglisse et moudre dans le moulin. Mélanger tous les ingrédients avec de l'alcool neutre et de l'antimousse et distiller à 50 °C dans l'évaporateur rotatif.
Sirop de mandarine:
Mélanger la purée de mandarine, le sucre et l'eau jusqu'à dissolution du sucre. Filtrer et soutirer.
Cocktail :
Mixer l'eau-de-vie de framboise à la citronnelle, le concentré de gin, le sirop de mandarine, le citron et le vin mousseux.
Cette recette nous a gentiment été proposée par Boris Gröner.