Tequila Beans Sous Vide

  • Drink Sous Vide Zachary Smith Tequilabeans Zacharysmith
Autor:
Zachary Smith
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Tequila Beans:

1,5 oz. de tequila blanco

1 oz. de tepache

0,75 oz. de sorbete de lima

0,5 oz. de Campari con extracto de guindilla, café y cáscaras de cacao

3 chorritos de amargo de naranja

3 chorritos de solución salina

Tepache:
1 piña
2 vainas de tamarindo
12 clavos
1 rama de canela
200 ml de agua filtrada
450 g de azúcar moreno

1,4 litros de sorbete de lima:
120 g de cáscara de lima
640 g de azúcar
1 litro de zumo de lima recién exprimido

500 ml de Campari con extracto de guindilla, café y cáscaras de cacao (Sous Vide):
40 g de granos de café triturados
5 g de vainas de guindillas picadas
5 g de cáscaras de cacao
500 ml de Campari

Preparación

Tequila Beans:
Ponga todos los ingredientes en una coctelera y mézclelos con hielo. En cuanto la bebida esté suficientemente fría, cuélela dos veces y sírvala en un vaso Tumbler con un cubito de hielo grande. 

Tepache:
Lave la piña ligeramente; a continuación, retire la cáscara y las hojas. Corte la piña en porciones grandes y exprímala utilizando un exprimidor. Ponga la cáscara junto con el puré de piña, las vainas de tamarindo (retire la cáscara), el clavo y la rama de canela en un cubo de fermentación. Vierta agua filtrada por encima de la mezcla, que deberá fermentar durante cuatro días; a continuación, añada el azúcar moreno y mantenga la mezcla refrigerada durante dos días. Por último, cuele la mezcla utilizando un tamiz con paño de colado y viértala en una botella.

Sorbete de lima:
Al pelar la cáscara de la lima, evite la piel blanca en la medida de lo posible. Añada azúcar. Mezcle bien y mantenga la mezcla tapada durante toda la noche. A continuación, mezcle el zumo de lima recién exprimido con el azúcar y la cáscara. Caliente la mezcla a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva por completo. A continuación, cuele la mezcla y viértala en una botella.

Campari con extracto de guindilla, café y cáscaras de cacao (Sous Vide): 
En una bolsa, mezcle los granos de café triturados, las vainas de guindilla picadas y las cáscaras de cacao con el Campari. Envase utilizando una bolsa y aplicando un vacío del 90 por ciento. Cueza al vacío en el baño maría de fusionchef a 62 °C durante 80 minutos; a continuación, enfríe la mezcla de inmediato en un baño con hielo. Después de enfriar, cuélela y viértala en una botella.

Zachary Smith ha sido tan amable de compartir esta receta con nosotros.