Tequila Beans Sous Vide

Tequila Beans:
Ponga todos los ingredientes en una coctelera y mézclelos con hielo. En cuanto la bebida esté suficientemente fría, cuélela dos veces y sírvala en un vaso Tumbler con un cubito de hielo grande. 

Tepache:
Lave la piña ligeramente; a continuación, retire la cáscara y las hojas. Corte la piña en porciones grandes y exprímala utilizando un exprimidor. Ponga la cáscara junto con el puré de piña, las vainas de tamarindo (retire la cáscara), el clavo y la rama de canela en un cubo de fermentación. Vierta agua filtrada por encima de la mezcla, que deberá fermentar durante cuatro días; a continuación, añada el azúcar moreno y mantenga la mezcla refrigerada durante dos días. Por último, cuele la mezcla utilizando un tamiz con paño de colado y viértala en una botella.

Sorbete de lima:
Al pelar la cáscara de la lima, evite la piel blanca en la medida de lo posible. Añada azúcar. Mezcle bien y mantenga la mezcla tapada durante toda la noche. A continuación, mezcle el zumo de lima recién exprimido con el azúcar y la cáscara. Caliente la mezcla a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva por completo. A continuación, cuele la mezcla y viértala en una botella.

Campari con extracto de guindilla, café y cáscaras de cacao (Sous Vide): 
En una bolsa, mezcle los granos de café triturados, las vainas de guindilla picadas y las cáscaras de cacao con el Campari. Envase utilizando una bolsa y aplicando un vacío del 90 por ciento. Cueza al vacío en el baño maría de fusionchef a 62 °C durante 80 minutos; a continuación, enfríe la mezcla de inmediato en un baño con hielo. Después de enfriar, cuélela y viértala en una botella.

Zachary Smith ha sido tan amable de compartir esta receta con nosotros.