Tequila Beans Sous Vide
Tequila Beans :
45 ml de Tequila blanche
30 ml de Tepache
22,5 ml de sorbet de citron vert
15 ml de Campari avec extrait de piment, de coques de café et de cacao
3 traits d'oranges amères
3 traits de solution saline.
Tepache :
1 ananas
2 gousses de tamarin
12 clous de girofle
1 bâton de cannelle
200 ml d'eau filtrée
450 g de sucre roux
Sorbet de citron vert, pour obtenir 1,4 litres :
120 g de zeste de citron vert
640 g de sucre
1 litre de jus de citron vert, fraîchement pressé
Campari avec extrait de piment, de grains de café et de cacao, pour obtenir 500 ml (sous vide) :
40 g de grains de café hachés
5 g de piment haché
5 g de coques de cacao
500 ml de Campari
Tequila Beans :
Mettre tous les ingrédients dans un shaker et mixer avec de la glace. Dès que la boisson est assez froide, égoutter deux fois et servir dans un verre avec un gros glaçon.
Tepache :
Rincer l'ananas, retirer l'écorce et les feuilles. Hacher grossièrement la pulpe du fruit et extraire lentement le jus à la centrifugeuse. Mettre l’écorce avec la purée d’ananas, les gousses de tamarin (sans l’écorce), les clous de girofle et le bâton de cannelle dans un seau de fermentation. Verser l’eau filtrée. Laisser fermenter pendant 4 jours, puis ajouter le sucre roux et conserver au frais pendant 2 jours. Enfin, égoutter avec une passoire revêtue d’étamine et verser dans une bouteille.
Sorbet de citron vert :
En pelant l'écorce du citron vert, éviter autant que possible de retirer la peau blanche. Ajouter le sucre. Bien mélanger, couvrir et laisser reposer toute la nuit. Puis, mélanger le jus de citron vert fraîchement pressé avec le sucre et l’écorce. Réchauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Égoutter et verser dans une bouteille.
Campari avec extrait de piment, de grains de café et de cacao (sous vide) :
Mélanger dans un sachet les grains de café hachés, les piments hachés et les écorces de cacao avec le Campari. Mettre le sachet sous vide à 90 %. Faire mijoter à 62 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 80 minutes. Puis, laisser refroidir directement dans un bain de glace. Une fois refroidi, égoutter et verser dans une bouteille.
Cette recette nous a été aimablement communiquée par Zachary Smith.