Tequila Beans Sous Vide
Drink Tequila-Bohnen:
1,5 oz weißer Tequila
1oz Tepache
0,75 oz Limetten-Sorbet
0,5 oz Campari mit Chili-, Kaffee- und Kakaoschalen-Extrakt
3 Spritzer Orangen-Bitter
3 Spritzer Kochsalzlösung.
Tepache:
1 Ananas
2 Tamarindschoten
12 Gewürznelken
1 Zimtstange
200 ml gefiltertes Wasser
450 g brauner Zucker
Limetten-Sorbet, ergibt 1,4 Liter:
120 g Limettenschale
640 g Zucker
1 Liter Limettensaft, frisch gepressten
Campari mit Chili-, Kaffee- und Kakaoschalen-Extrakt, ergibt 500 ml (Sous Vide):
40 g zerstoßene Kaffeebohnen
5 g gehackte Chilischoten
5 g Kakaoschalen
500 ml Campari
Drink Tequila-Bohnen:
Alle Zutaten in einen Shaker geben und mit Eis mixen. Sobald das Getränk kalt genug ist, doppelt abseihen und in einem Tumbler-Glas mit einem großen Eiswürfel servieren.
Tepache:
Ananas leicht abwaschen, Schale und Blätter entfernen. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke hacken und mit einem Entsafter langsam entsaften. Die Schale mit dem Ananaspüree, Tamarindenschoten (Schale entfernt), Gewürznelken und Zimtstange in einen Gäreimer geben. Mit gefiltertem Wasser übergießen. 4 Tage lang fermentieren lassen, anschließend den braunen Zucker zugeben und 2 Tage lang kaltstellen. Abschließend durch ein mit einem Seihtuch ausgekleidetes Sieb abseihen und in eine Flasche abfüllen.
Limetten-Sorbet:
Beim Schälen der Limettenschale die weiße Haut so gut es geht vermeiden. Zucker hinzugeben. Gut vermengen und über Nacht zugedeckt stehenlassen. Anschließend den frisch gepressten Limettensaft mit dem Zucker und der Schale vermengen. Langsam erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abseihen und in eine Flasche abfüllen.
Campari mit Chili-, Kaffee- und Kakaoschalen-Extrakt (Sous Vide):
In einem Beutel zerstoßene Kaffeebohnen, gehackte Chilischoten und Kakaoschalen mit Campari vermengen. Den Beutel mit einem Vakuum von 90 % vakuumieren. Bei 62 °C im Wasserbad des fusionchef 80 Minuten Sous Vide garen. Danach direkt in einem Eisbad abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen abseihen und in eine Flasche abfüllen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Zachary Smith zur Verfügung gestellt.