„Waldviertler Surf & Turf“ Sous Vide
Para 10 personas:
Paletilla de wagyu Angus (Sous Vide):
600 g de paletilla de wagyu Angus
Flor de sal
Semen de carpa:
200 g de carpa macho
Sal
Pimienta
Aceite de colza sin refinar
Fondo de pieles de patata y champiñones:
200 g de pleurotus pequeños
200 g de champiñones
100 g de cebolla
200 g de pieles de patata crudas
1,2 l de agua
Sal
Azúcar
Tupinambo:
200 g de tupinambo ecológico
50 g de nata dulce
Sal
Cebollas y champiñones con cerveza Hirter Morchl:
500 ml de cerveza Hirter Morchl
240 ml de sirope de azúcar
120 ml de vinagre de vino blanco
200 g de cebolla blanca
200 g de cebolla roja
80 g de pleurotus pequeños
Trigo sarraceno con sangre de cerdo:
2 huevos ecológicos
150 g de harina de trigo sarraceno
300 ml de leche
80 g de sangre de cerdo
Sal
Aceite de colza sin refinar para freír
Paletilla de wagyu Angus (Sous Vide):
Envase la carne al vacío y cocínela al baño maría Sous Vide de fusionchef a 58 ºC durante 25 minutos. Ase la carne en la parrilla. Córtela y condiméntela con flor de sal.
Semen de carpa:
Salpimente la carpa macho y fríala en aceite.
Fondo de pieles de patata y champiñones:
Corte los pleurotus, champiñones y cebollas finos y distribúyalos en una bandeja junto con las pieles de patata. Tuéstelo en el horno a 175 ºC durante 30 minutos. Añada agua fría y deje que se caliente durante hora y media. Cuélelo y deje que hierva. Condimente con sal y azúcar.
Tupinambo:
Lave bien el tupinambo, córtelo en cubos pequeños y mézclelo con la nata dulce en la Thermomix a 100 ºC durante 20 minutos a velocidad 4. Suba a velocidad 10 durante muy poco tiempo para obtener un puré fino y añada sal.
Cebollas y champiñones con cerveza Hirter Morchl:
Haga un fondo con la cerveza, el sirope de azúcar y el vinagre. Corte la cebolla en trozos y limpie los pleurotus. Cocínelos en el fondo durante 10 minutos y deje reposar.
Trigo sarraceno con sangre de cerdo:
Haga una masa con todos los ingredientes. Caliente la parrilla a 200 ºC, cúbrala con papel de horno y distribuya la masa por encima. Deje que la masa repose, coloque un papel de horno encima , gire la masa deje que se termine de cocinar. Córtela con un molde redondo.
Esta receta de la fase clasificatoria del concurso "JUNGE WILDS 2019" nos la ha proporcionado amablemente Klaus Hölzl (finalista). Foto: ©ROLLING PIN