„Waldviertler Surf & Turf“ Sous Vide
Für 10 Personen:
Angus-Wagyu Oyster Blade (Sous Vide):
600 g Angus-Wagyu Oyster Blade
Fleur de sel
Karpfensperma:
200 g Karpfenmilchner
Salz
Pfeffer
Unraffiniertes Rapsöl
Erdäpfelschalen-Pilzfond:
200 g Minisaitlinge
200 g Champignons
100 g Zwiebel
200 g rohe Erdäpfelschalen
1,2 l Wasser
Salz
Zucker
Topinambur:
200 g Bio-Topinambur
50 g süße Sahne
Salz
Hirter Morchl Bierzwiebel & Pilze:
500 ml Hirter Morchl Bier
240 ml Läuterzucker
120 ml Weißweinessig
200 g weiße Zwiebel
200 g rote Zwiebel
80 g Minisaitlinge
Buchweizen-Blutpalatschinken:
2 Bioeier
150 g Buchweizenmehl
300 ml Milch
80 g Schweineblut
Salz
Unraffiniertes Rapsöl zum Braten
Angus-Wagyu Oyster Blade (Sous Vide):
Fleisch vakuumieren und im Wasserbad des fusionchef bei 58 °C für 25 Minuten Sous Vide garen. Auf der Grillplatte angrillen. Aufschneiden und mit fleur de sel würzen.
Karpfensperma:
Milchner salzen, pfeffern und in Öl braten.
Erdäpfelschalen-Pilzfond:
Saitlinge, Champignons & Zwiebel fein schneiden und auf einem Blech, mit den rohen Erdäpfelschalen, verteilen. Im Backofen bei 175 °C für 30 Minuten rösten. Mit kaltem Wasser aufsetzen und 1 ½ Stunden warm ziehen lassen. Passieren und einkochen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Topinambur:
Topinambur gründlich waschen, in kleine Würfel schneiden und mit süßer Sahne im Thermomix bei 100 °C für 20 Minuten auf Stufe 4 mixen. Kurz auf Stufe 10 fein pürieren und mit Salz abschmecken.
Hirter Morchl Bierzwiebel & Pilze:
Aus Bier, Läuterzucker & Essig einen Fond kochen. Zwiebeln in Stücke schneiden und die Saitlinge zuputzen. Im Fond 10 Minuten köcheln und dann ziehen lassen.
Buchweizen-Blutpalatschinken:
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Grillplatte auf 200 °C aufheizen, mit Backpapier belegen und den Teig darauf verteilen. Teig stocken lassen, ein Backpapier drauflege, die Palatschinke umdrehen & fertig backen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen.
Dieses Rezept von der Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2019" wurde uns freundlicherweise von Klaus Hölzl (Finalist) zur Verfügung gestellt. Foto: ©ROLLING PIN