„Waldviertler Surf & Turf“ Sous Vide
Pour 10 personnes:
Dessous de palette Angus-Wagyu (sous vide):
600 g de dessous de palette Angus-Wagyu
Fleur de Sel
Laitance de carpe:
200 g de laitance de carpe
Sel
Poivre
Huile de colza non raffinée
Fonds de champignons et d’épluchures de pommes de terre:
200 g de mini boyaux
200 g de champignons de Paris
100 g d’oignons
200 g d’épluchures de pommes de terre crues
1,2 l d’eau
Sel
Sucre
Topinambour:
200 g de Topinambour biologique
50 g de crème sucrée
Sel
Champignons et oignons à la bière Hirter Morchl:
500 ml de bière Hirter Morchl
240 ml de sucre cuit
120 ml de vinaigre de vin blanc
200 g d’oignon blanc
200 g d’oignon rouge
80 g de mini boyaux
Crêpes sarrasin:
2 œufs bio
150 g de farine de sarrasin
300 ml de lait
80 g de sang de porc
Sel
Huile de colza non raffinée pour la friture
Dessous de palette Angus-Wagyu (sous vide):
Et faire mijoter à 58 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 25 minutes. Griller sur la plaque de grill. Couper et assaisonner de fleur de sel.
Laitance de carpe:
Saler la laitance, poivrer et les faire frire à l’huile.
Fonds de champignons et d’épluchures de pommes de terre:
Trancher finement les semis, les champignons et l’oignon et les déposer sur une tôle, Avec les épluchures de de pommes crues, répartir. Faire rôtir au four à 175 °C pendant 30 minutes. Ajouter De l’eau froide et laisser lever au chaud pendant 1 h 30. Tamiser et laisser cuire. Assaisonner de sel et de surcre.
Topinambour:
Laver les topinambours à fond, couper en petits cubes et ajouter de la crème sucrée dans le Thermomix à 100 °C pendant 20 minutes au niveau 4. Purer brièvement au niveau 10 et assaisonner de sel.
Champignons et oignons à la bière Hirter Morchl:
Cuire un fond de bière, de sucre cuit et de vinaigre. Couper les oignons en morceaux et nettoyer les semis. Laisser mijoter dans le fond pendant 10 minutes, puis laisser reposer.
Crêpes sarrasin:
Traiter tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Chauffer la plaque de grill à 200 °C, couvrir de papier sulfurisé et étendre la pâte sur le dessus. Laisser reposer la pâte, mettre un papier sulfurisé sur le dessus, retourner la crêpe et cuire au four. Sortir avec un emporte-pièce rond.
Cette recette des éliminatoires de « JUNGE WILDE 2019 » nous a été aimablement communiquée par Klaus Hölzl (finaliste). Photo : ©ROLLING PIN