Jaune d’œuf fermier sous vide

Préparation :
Betteraves rouges en tranches :
À l’aide d’une trancheuse (niveau 0,5 à 1), couper la betterave cuite et taillée en forme de cube en tranches. Débiter chaque carré en plusieurs petits carrés et les poser sur une feuille de cuisson enduite de beurre au lard. Recouvrir les betteraves d’un film étirable préalablement enduit de beurre au lard de manière à ce que les betteraves soient protégées par le papier de cuisson par le bas et par le film étirable par le haut. Avant de prélever les tranches, mettre dans un endroit chaud quelques instants, car le beurre refroidi risque de rendre difficile le retrait du papier de cuisson et du film.

Carrés de Valet du Jura :
Découper le fromage en cubes d’un demi-centimètre de côté.

Jaunes d’œufs (sous vide) :
Faire cuire les œufs à 62°C au bain fusionchef. Le temps de cuisson dépend du poids. Peser chaque œuf individuellement (un œuf fermier pèse en général entre 50 et 60 g) et appliquer la règle « 40 secondes par gramme d’œuf » pour la cuisson.
Après la cuisson sous vide, séparer les jaunes des blancs et mettre les jaunes dans un petit verre à eau de vie. Couvrir d’huile de tournesol. Égoutter avant de servir.

Sauce carbonara :
Faire revenir le lard doucement puis jeter toute la graisse rendue. Ajouter la crème et laisser réduire au feu à induction niveau 2 pendant au moins 90 minutes. Enlever du feu, sceller avec du film étirable et laisser infuser pendant 30 minutes. Passer au chinois en pressant bien et mixer brièvement au Thermomix. Verser dans un pot et mettre au congélateur.

Purée de fines herbes :
Prélever les feuilles, rincer sous l’eau froide et nettoyer. Mettre les herbes égouttées dans une casserole avec suffisamment d’eau bouillante, bien remuer à l’aide d’une cuillère à égoutter et les sortir dès que le bouillon reprend. Étaler sur une plaque. Mettre au Thermomix avec 75 g de l’eau de cuisson et mixer au niveau maximum pendant 3 minutes. Sortir, passer au chinois et réserver au frais.

Salade de fines herbes :
Mélanger la sauce carbonara et la purée de fines herbes.

Joue de porc (sous vide) :
Faire cuire la joue de porc à 65 °C au bain fusionchef pendant 20 heures en contrôlant les paramètres. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver.

Base pour purée de truffes :
Faire suer les truffes émincées dans l’huile d’olive, ajouter l’eau minérale et laisser cuire pendant 20 minutes à petit feu. Mettre au Thermomix et mixer pendant 3 minutes au niveau maximum.

Purée de truffes :
Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur presque noisette. Ajouter la base pour purée de truffes, faire frire pendant 20 secondes à feu maximum, puis ôter du feu. Ajouter le jus de truffe et l’huile aux truffes et mixer au Thermomix jusqu’à obtention d’une purée très lisse. Saler et mettre dans de petits sachets sous vide.

Présentation (sous vide) :
Réchauffer l’œuf dans le verre dans le cuiseur fusionchef à 50°C et le dresser dans le fond de l’assiette. Napper avec la salade de fines herbes mixée très chaude et garnir de 3 carrés de betterave, de 3 cubes de fromage et de quelques gouttes de purée de truffes. Couvrir le tout d’un carré de joue de porc coupé finement. Parsemer de copeaux de truffes et de pousses diverses.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Erlantz Gorostiza.