Sous vide Œufs à la gelée et champignons forestiers
Œufs à la gelée (sous vide) :
Œufs
Champignons :
2 kg de champignons de saison
Bouillon
Huile aux champignons et au thym
Truffe :
1 truffe
Huile aux champignons et au thym :
500 g d’huile aux champignons (huile ayant servi pour faire sauter des champignons)
500 g d’huile au thym (faite maison)
Bouillon forestier :
2 poulets
2 poules
8 pieds de porc
4 kg de queue de bœuf
2 kg de gîte de bœuf
10 carottes
10 poireaux
40 l d‘eau
2 kg de pois chiches
1 kg de chorizo frais des Asturies
1 kg de Morcilla Castellana
4 kg de champignons surgelés en morceaux
Blanc d’œuf
Sel
Pour le service :
Flocons de sel
Huile d’olive Dauro
Œufs en gelée (sous vide) :
Peser les œufs. Faire cuire chaque œuf à 62 °C au bain fusionchef pendant exactement 40 secondes par gramme d’œuf. Éplucher les œufs et réchauffer à 50°C pendant 10 minutes avant de servir.
Champignons :
À feu vif, faire sauter les champignons avec un peu d’huile aux champignons et au thym. Mouiller avec le bouillon afin de terminer ce processus et parfaire la cuisson des champignons.
Truffe :
À l’aide d’un rabot fin, couper la truffe en copeaux. Superposer plusieurs copeaux et détailler en fine julienne.
Huile aux champignons et au thym :
Mélanger l’huile de cuisson des champignons avec l’huile au thym (faire macérer à froid 30 g de thym dans 1 l d’huile pendant une semaine).
Bouillon forestier :
Couper grossièrement les légumes et les placer dans une grande casserole avec les poulets, les poules, les pieds de porc, la queue et le gîte de bœuf (après les avoir préalablement blanchis). Chauffer à feu doux et faire cuire pendant 12 heures. Égoutter et dégraisser. Lorsque le bouillon est clair, le chauffer à 80°C. Pendant ce temps, faire sauter les champignons surgelés en morceaux (en petites quantités successives) dans une sauteuse très chaude et laisser attacher légèrement au fond. Veiller à ce qu’ils ne brûlent pas. Déglacer le fond de la sauteuse avec du bouillon et verser les champignons sautés dans la casserole. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que tous les champignons soient sautés. Sceller la casserole avec du film étirable afin de maintenir la chaleur et préserver les arômes et faire cuire ce bouillon à 80°C pendant environ 4 heures.
Passer le bouillon au tamis, puis à travers un Superbag et si nécessaire, éclaircir le bouillon avec un blanc d’œuf.
Saler avant de servir.
Présentation :
Placer l’œuf cuit sous vide au milieu de l’assiette. Déposer quelques champignons autour et décorer de truffe. Saupoudrer de flocons de sel et arroser d’un filet d’huile d’olive Dauro. Ajouter un peu de bouillon forestier.
Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Erlantz Gorostiza.