Sous vide crevettes au gaspacho
Crevettes (sous vide) :
16 crevettes géantes (Tiger Prawns), épluchées, sans boyaux
60 g d'huile d'olive citronnée
1 brin de romarin
40 g de beurre
un peu d'huile de noisette
Gaspacho :
1 concombre
1 poivron rouge
3 tomates
5 g d'ail (jeune)
30 g d'amandes décortiquées
500 ml de jus de betterave rouge fraîche
100 g de granulé de betterave
30 ml de vinaigre de vin rouge
4 cuillères rases de Xanthazoon
Yaourt :
200 g de yaourt
5 g de gomme algine
sel marin de Maldon
poivre de Tasmanie
un peu d'huile pimentée
Crevettes (sous vide) :
Conditionner les crevettes sous vide avec les autres ingrédients et faire cuire 15 minutes au fusionschef à 56 °C. Faire mousser du beurre dans une poêle et mélanger avec de l'huile d'olive citronnée. Faire revenir brièvement les crevettes dans ce beurre et servir.
Gaspacho :
Couper le concombre, le poivron, les tomates et l'ail en gros dés. Mélanger avec le sel, le vinaigre, les amandes et le granulé de betterave. Laisser mariner 6 heures au réfrigérateur puis mixer finement avec le jus de betterave fraîche. Passer et lier avec le Xanthazoon.
Yaourt :
Assaisonner le yaourt avec le sel et l'huile pimentée. Mélanger 1000 ml d'eau et 5 g de gomme algine et passer au tamis.
Avec une petite cuillère, verser le yaourt dans la pâte d'algine et laisser macérer 5 à 10 minutes. Rincer à l'eau et dresser.
Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Heiko Antoniewicz. Photo : © nito / Fotolia.com