Poitrine à la texane sous videe

Poitrine (sous vide) :
Mélanger les épices. Bien graisser la poitrine de bœuf, la rouler dans le mélange d'épices et la mettre sous vide. La laisser au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, préparer le barbecue en céramique de Kamado (Monolith, Big Green Egg) en mode cuisson indirecte et régler la température sur 80-100° C. Ajouter du bois de fumage (Mesquite ou Hickory) et faire fumer la poitrine environ 2-3 heures.
(Vous pouvez également utiliser des générateurs de fumée comme Smoking Gun)

Une fois le fumage terminé, mettre la poitrine dans le bain marie fusionchef à 65° C et laisser mijoter pendant 72 heures sous vide. Attention : les particules de fumée se diffusent à travers le sachet et colorent l'eau. Cela peut donner l'impression que le sachet est percé.

Après 72 heures, retirer la poitrine du sachet et l'éponger avec du papier essuie-tout. Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte à température élevée et faire griller la poitrine pendant 30 minutes jusqu'à formation d'une croute. Ensuite, glacer avec la sauce barbecue et laisser cuire encore 30 minutes à chaleur indirecte. Prudence : si la sauce barbecue est très sucrée, elle risque de brûler.

Purée de maïs :
Verser le maïs avec son jus dans une casserole et chauffer. Ajouter un bon morceau de beurre et assaisonner avec du sel. Mettre le maïs dans un mixer et filtrer au chinois si nécessaire.

Épis de maïs (sous vide) :
Mettre les épis de maïs sous vide et faire mijoter à 80° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 1 heure. Avant de servir, badigeonner d'huile d'olive et assaisonner avec le sel Murray River.

Dressage :
Découper la poitrine en morceaux, placer un peu de purée de maïs dans l'assiette, 1/2 épis de maïs et décorer avec la sauce barbecue.

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Dominik Rossbach.