Sous vide cerf au boudin noir

Purée de céleri :
Faire cuire le céleri dans l'eau salée légèrement citronnée, laisser s'évaporer l'humidité, et réduire en purée encore chaud avec le beurre et la crème. Assaisonner avec le vinaigre de framboise, le sel, le poivre et la muscade.

Croustillant de marrons :
Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange homogène et faire refroidir une demi-heure. Étaler en mince couche sur un papier de cuisson et faire cuire au four 5 minutes à 160°C et enrouler rapidement autour d'un objet rond jusqu'à ce que le rouleau ait refroidi. Conserver dans un endroit sec.

Farce (sous vide) :
Couper les marrons, le céleri et le boudin noir en dés fins. Mettre le céleri sous vide et le faire cuire 5 minutes à 85 °C au fusionchef. Faire dorer les dés de marrons à la poêle dans un peu de beurre et peu avant la fin de la cuisson, ajouter le boudin noir et le faire revenir une fois.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger avec la purée de céleri. Mettre dans une poche et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Jus de boudin noir :
Couper le boudin noir en petits dés et les faire fondre dans une poêle à feu moyen, mouiller avec le fonds et mixer le tout au pied-mixeur. Laisser reposer 15 minutes jusqu'à ce que le mélange de sauce ait épaissi.

Cerf (sous vide) :
Faire chauffer légèrement les grains de piment concassés dans l'huile de colza puis mettre avec le cerf dans un sachet sous vide et conditionner sous vide. Faire cuire 35 minutes à 61 °C au bain sous vide. Sortir du sachet sous vide et saler. Faire dorer dans une poêle chaude et découper.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Andreas Tuffentsammer.