Sous vide selle de chevreuil aux poires et aux lentilles
Pour 4 personnes
Selle de chevreuil (sous vide) :
480 g de selle de chevreuil parée
1 bouquet de persil effeuillé et finement haché
sel et poivre du moulin
8 grains de piment
50 g de beurre
Poires (sous vide) :
2 poires
2 brins de sauge
40 g de beurre
40 ml de jus de poire
Lentilles (sous vide) :
100 g de lentilles
200 ml d'eau
1 feuille de laurier
30 ml de vinaigre balsamique
30 g de beurre
5 g de sucre
Selle de chevreuil (sous vide) :
Couper la selle de chevreuil en quatre morceaux égaux et les rouler dans le persil. Bien les envelopper dedans et enrouler dans plusieurs couches de film alimentaire. Nouer les extrémités et faire cuire 20 minutes à 65 °C. Faire mousser le beurre avec le piment et y faire revenir brièvement la selle de chevreuil une fois cuite. Saler légèrement et découper.
Poires (sous vide) :
Éplucher et épépiner les poires et les couper en tranches égales. Conditionner sous vide avec les autres ingrédients et faire cuire 15 minutes à 85 °C. Passer à l'eau glacée puis égoutter et réchauffer à la poêle si nécessaire.
Lentilles (sous vide) :
Conditionner tous les ingrédients sous vide et laisser gonfler toute la nuit au réfrigérateur. Faire cuire 65 minutes à 95 °C et passer à l'eau glacée. Si nécessaire, faire réchauffer dans une casserole et assaisonner pour relever le goût.
Servir de préférence avec une sauce foncée ou un beurre aux herbes.
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