Veau rosé à cœur Sous Vide
Pour 6 personnes
Veau rosé à cœur (sous vide) :
120 g de thon à l'huile d'olive
800 g de jarret de veau
Sel, poivre
1 brin de romarin
60 g d’anchois dessalés
60 g de câpres dessalés
Orange confite :
2 oranges non traitées
200 ml d'eau
20 g de sucre cristallisé
Salsa Tonnata :
100 g de mayonnaise
Veau rosé à cœur (sous vide) :
Vider l’huile d'olive du thon. Dégraisser la viande, saler et poivrer. Mettre le jarret de veau sous vide avec le romarin, le thon, les anchois et les câpres. Faire mijoter à 59° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 3 heures.
Orange confite :
Couper les zestes des oranges en julienne, et les mettre dans une petite casserole avec de l’eau et du sucre. Faire mijoter à feu doux, jusqu’à évaporation de l’eau, puis laisser refroidir.
Salsa Tonnata :
Retirer la viande du sachet. Réduire les câpres et les anchois en purée, puis ajouter la mayonnaise.
Couper la viande en tranches, déposer sur des assiettes, et servir avec la sauce Salsa Tonnata et les zestes d’orange.
Cette recette nous a été aimablement proposée par Danilo Ange.