Carne de ternera asada con interior rosado Sous Vide
Para seis personas:
Carne de ternera asada con interior rosado (Sous Vide):
120 g de atún en aceite de oliva
800 g de culata de contra de ternera
Sal y pimienta
1 rama de romero
60 g de anchoa desalada
60 g de alcaparra desalada
Naranja escarchada:
2 naranjas intactas
200 ml de agua
20 g de azúcar granulado
Salsa tonnata:
100 g de mayonesa
Carne de ternera asada con interior rosado (Sous Vide):
Escurra el aceite de oliva del atún. Desengrase la carne y salpiméntela. Envase la culata de contra al vacío junto con el romero, el atún, las anchoas y las alcaparras. Cueza la mezcla en el baño maría de fusionchef a 59 °C y durante tres horas; a continuación, deje enfriar.
Naranja escarchada:
Corte las cáscaras de las naranjas en juliana y póngalas en una cacerola pequeña junto con al agua y el azúcar. Cueza a fuego lento hasta que el líquido se evapore casi por completo; a continuación, deje enfriar.
Salsa tonnata:
Retire la carne de la bolsa. Haga un puré con el atún, las alcaparras y las anchoas y añada mayonesa.
Corte la carne en rodajas, colóquela sobre los platos y sírvala con la salsa tonnata y las cáscaras de naranja.
Danilo Ange ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.