Légumes du printemps sous vide
Pour 4 personnes
150 g de morilles coniques fraîches
Herbes sauvages et salades de printemps (sous vide) :
jeunes pousses d’épinards et de bettes, stellaire, fleurs de moutarde,
fleurs de ciboulette
asperges vertes et blanches
radis
Crème de salade :
250 g bouillon de légumes
100 g épinards en branches
100 g de romaine
50 g de mizuna
5 g d‘estragon
20 g de persil plat
1 un œuf mollet
80 g beurre noisette
un peu de jus de citron
sel/poivre
Sorbet à la tomate :
250 g de tomates cœur de bœuf bien mûres
1 CS de ketchup
50 g de glucose
25 ml huile de colza vierge
sel/poivre
Légumes (sous vide) :
Dans un sachet, conditionner les radis sous vide avec un peu de sel et de sucre. Conditionner les asperges vertes avec un peu de sucre, du sel et du jus de citron. Mettre les deux au fusionchef à 70 °C. Sortir les asperges au bout de 15 minutes et les radis au bout de 25 minutes.
Crème de salade :
Faire blanchir rapidement la salade et les herbes dans de l’eau frémissante et passer immédiatement à l’eau glacée. Bien égoutter et mixer au thermo-mixeur avec le reste des ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Rectifier l’assaisonnement.
Sorbet à la tomate :
Mixer les tomates avec le ketchup et faire réchauffer légèrement. Dissoudre le glucose. Incorporer l’huile de colza en petit filet. Assaisonner et mettre dans une sorbetière.
Morilles :
Nettoyer soigneusement les morilles et faire revenir rapidement au beurre. Assaisonner.
Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Andreas Tuffentsammer.