Seiche au stracciatella et à la betterave

Rincer la seiche à l'eau froide.

Mettre sous vide avec la romarin. Faire mijoter à 82° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 4 heures. Laisser refroidir.
 

Mixer le stracciatella, ajouter la crème liquide et verser la sauce dans un siphon.  

Saler et poivre la seiche, assaisonner avec l'huile d'olive et la découper en petits dés.

Servir la seiche avec la mousse de stracciatella et la poudre de betteraves rouges et de câpres. 

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Danilo Ange.