Solomillo de ternera con relish de mango Sous Vide

  • Sous Vide Kalbsfilet mit MangorelishKalbsfilet Mangorelish Andreasmiessmer
Autor:
Andreas Miessmer
Tiempo de preparación:
42 minutes
Tiempo de cocción:
1 hour 40 minutes
Grado de dificultad:
2.01
Ingredientes

Relish (Sous Vide):
3 cucharadas de vinagre de frambuesa
El zumo de media naranja
60 g de azúcar
Sal, pimienta
1 mango maduro
1 pimiento
 
Solomillo de ternera (Sous Vide):
820 g de solomillo de ternera, limpio, listo para cocinar (760 g)
2 briznas de salvia, 2 briznas de tomillo, 2 briznas de romero y 2 hojas de laurel
1 pizca de pimienta negra molida gruesa
(mezcla de pimienta negra, cubeba, pimienta larga y granos del paraíso)
1 grano de pimienta
1 diente de ajo
6 cucharadas de aceite vegetal para freír
½ cucharadita de concentrado de tomate
100 ml de vino tinto
200 ml de agua caliente
Pimienta
Sal marina

Aceite balsámico:
½ manojo de albahaca
30 m de aceite de oliva prensada en frío

Preparación

Relish (Sous Vide):
Empiece por mezclar en una fuente el vinagre de frambuesa con zumo de naranja, el azúcar, la sal, y la pimienta. Después, pele el mango, retire la pepita, córtelo en brunoise y añádalo a la mezcla. A continuación, retire las semillas y los filamentos blancos de las paredes del pimiento, píquelo y añádalo a la mezcla. Deposite la mezcla en una bolsa de cocción, enváselo a un 90 % de vacío y cueza el relish a 66 °C durante 10 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Luego, póngalo a enfriar en agua helada y, antes de consumir, déjelo macerar durante unas horas o, mejor, durante 1 o 2 días.

Solomillo de ternera (Sous Vide):
Antes de preparar el filete de ternera, retire los tendones, la grasa y las pieles sueltas y resérvelo. Procure refrigerar el solomillo de ternera de forma que la temperatura central sea de 3 °C de temperatura. Después, introdúzcalo en una bolsa de cocción junto con las hierbas lavadas y secas, el diente de ajo cortado en dos y la pimienta. Envase al 100 % de vacío la bolsa y cueza el solomillo de ternera a 66 °C durante 60 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Si se utiliza Diamond: Programe el sensor de temperatura de Diamond a una temperatura central de 63 °C.

Mientras, dore las rodajas de filete en una olla con tres cucharadas de aceite vegetal, añada el concentrado de tomate, empápelo varias veces con el vino tinto y deje que vaya dorándose cada vez más. Después, añada el agua, baje el fuego y déjelo cocer a fuego lento 30 minutos. A continuación, cuele el fondo con un colador o con un filtro hasta que quede un líquido jugoso.

Aceite balsámico:
Para hacer el aceite de hierbas, lave las hojas de albahaca, mézclelas con el aceite y tritúrelas con la batidora. Añada una pizca de sal y resérvelo para utilizarlo más tarde. Tápelo, preferentemente, con papel de aluminio.

Cuando termine de cocerse, retire el solomillo de ternera de la bolsa de cocción. Añada el jugo de cocción a la salsa inicial
y redúzcalo de nuevo hasta conseguir una consistencia jugosa. Retire las hierbas de la carne y, con una servilleta, seque un poco la carne. Caliente el aceite sobrante en una sartén a una temperatura muy alta y marque la carne por todos los lados rápidamente y sáquela.

Al emplatar, corte en filete en rodajas y sírvalo en platos previamente calentados y espolvoreados con sal marina. Cubra un filete con la salsa reducida y sírvalo con el relish de mango. Eche unas gotas de aceite de albahaca y sírvalo inmediatamente.